La Fermentazione - NOTIZIE BREVI

SE NON VOLETE ROVINARE IL LAVORO DI UN ANNO ATTENETEVI A COMPORTAMENTI DI BASE

1/ Cantina: innanzitutto occorre un locale che non soffra di sbalzi di temperatura. Le attrezzature debbono essere tenute ben pulite onde evitare il sorgere di muffe e batteri dannosi alla vinificazione.

2/ Attrezzature: una botte in acciaio o in vetroresina da almeno 1000 litri, una pigiatrice o meglio una pigiadiraspatrice, una vasca in pvc ed un torchio. Poi occorre una pompa con filtro (per i travasi) un mostimetro (meglio un rifrattometro) e un termometro.

3/ Vendemmia: la vendemmia ovvero individuare il momento migliore per la raccolta delle uve, procedimento semplice usando il rifrattometro che vi darà il grado zuccherino (quando sarà più alto si vendemmia). Fare attenzione a non vendemmiare nelle ore calde, eliminare i grappoli o gli acini marci e verdi. Portare subito le uve in cantina senza lasciarle al sole o per lungo tempo nei cesti.

4/ Pigiatura: pigiare in cantina le uve, separato il mosto si pressano le bucce non eccessivamente onde evitare l'estrazione di sostanze nocive. (In caso di vini rossi le bucce si mettono nella massa e si mescola (rimontaggio) almeno due volte al giorno fino a che il mosto assume la colorazione rossa desiderata). Controllare poi la quantità di zucchero presente e se bassa aggiungere mosto concentrato pastorizzato. Evitare di ottenere vini con gradazione alcolica inferiore a 10 gradi (non si conserva e si acidifica con facilità). Nei vini bianchi occorre pulire ovvero illimpidire il mosto prima della fermentazione raffreddando la massa (sotto 10°c.) ed aggiungendo dei defecanti al fine di ottenere un mosto limpido, separandolo (mediante travaso) dalle impurezze che si accumulano sul fondo.

5/ Fermentazione: è importante controllare la temperatura di fermentazione della massa che deve oscillare tra 18°C e 28°C. Fare inoltre attenzione alla fine della fermentazione che deve essere valutata con lo strumento per non confondere un eventuale arresto di fermentazione con la fine della medesima. Lo zucchero contenuto nella polpa dell'uva deve quasi totalmente convertirsi in alcool. Deve rimanere solo una piccola parte per la fermentazione lenta invernale. In caso di presenza di zuccheri in blocco fermentativo occore tassativamente rifermentare aggiungendo lievito bayanus, un attivante ed eventualmente mosto concentrato.

 

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