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l'evoluzione della storia enologica italiana

 

 




Basi cellulari di lieviti vinari

a richiesta su tutti i ceppi Castelli e Polsinelli

 

 

 

 

Base cellulare su CEPPO 495 Castelli


Prodotto: Lievito attivo di vinificazione su base di agar, per uso esclusivamente professionale.

Ceppo: Saccharomyces Cerevisiae ceppo Bayanus var. Ellipsoideus, selezionato dal Prof. Castelli nella zona di Epernay (Champagne), isolato e riprodotto in purezza.

Carattere: Il 405 Castelli è un lievito molto resistente all'alcool ed alle condizioni difficili di fermentazione, fermenta a basse temperature ed esaurisce totalmente gli zuccheri. Bouquet aromatico, buona presa e persistenza di spuma. Tempo di latenza breve, si adatta a condizioni variabili di nutrizione, pur non modificando le caratteristiche organolettiche del mosto le eleva con vigoria fermentativa, assimilando le sostanze azotate proprie degli aromi fermentativi del vitigno.


Carattere: Ceppo Bayanus var. Ellipsoideus molto resistente all'alcool
Potere alcoligeno: 18% volume di alcool
Resa zucchero/alcool 16,8 gr. di zucchero/l per 1% di alcool in v.
Temperature di fermentazione da 12°c a 30°c
Processo di spumantizzazione da 10°c a 15°c
Resistenza alla So2 superiore a 130 mg/l
Pressione da 5 a 7 atm.
Sedimentazione rapida a fine fermentazione
Produzione di ac.volatile molto scarsa in media 0.15 g/l ac.acetico
Produzione di schiuma molto scarsa
Produzione di acetaldeide nulla

Caratteristiche fermentative:
Il 495 Castelli è un Ceppo proveniente dalla zona di Epernay (Champagne), isolato e riprodotto in purezza; fermenta a basse temperature ed esaurisce totalmente gli zuccheri, bouquet aromatico, buona presa e persistenza di spuma.
Tempo di latenza breve, si adatta a condizioni variabili di nutrizione, pur non modificando le caratteristiche organolettiche del mosto le eleva con vigoria fermentativa, assimilando le sostanze azotate proprie agli aromi fermentativi dello champagne.

Campo di applicazione:
Ceppo di elevata qualità, applicato da tempo dai migliori enologi, sviluppa un bouquet persistente con perlage elegante a grana fine. Da utilizzarsi per vini superiori, è particolarmente idoneo per la produzione di spumanti di prestigio, mediante rifermentazione in autoclave od in bottiglia. Le pregevoli proprietà enologiche di questo ceppo trovano una notevole espressione nelle qualità organolettiche del vino.

Utilizzo:
Il lievito viene fornito in boccette sterili contenenti cellule vive depositate su un substrato di agar mosto. L'utilizzo dopo lo sviluppo cellulare, avviene sciogliendo il lievito con mosto a 30° al fine di preparare un "pied-de-cuve" da 50lt da immettere in autoclavi da 20 a 50hl.

Sviluppo cellulare:
partendo da una confezione di 10/alla nona
12h. miliardi di cellule 16 ettolitri di mosto 1
24h. " 256 " 13
36h. " 4.000 " 200
48h. " 65.000 " 3000

Confezioni e conservazione:
Bottiglia sterile da 60 gr. di agar (10miliardi di cellule)
Una confezione contiene: Peptone 140 - Zucchero - Agar - Estratto di Lievito
Conservare in frigorifero a temperatura di 5°/10°C. - durata e vitalità cellulare 60 giorni.

Prodotto sotto il controllo dell'Università degli Studi di Firenze.



Base cellulare su CEPPO CV38
Lievito selezionato secco di vinificazione per uso professionale

Ceppo: Saccharomyces Cerevisiae ceppo Bayanus, selezionato nelle colline di Conegliano Veneto, isolato e riprodotto in purezza.

Carattere: Ceppo Bayanus molto resistente all'alcool ed alle condizioni difficili di fermentazione, fermenta a basse temperature ed esaurisce totalmente gli zuccheri. Ottimo bouquet, buona presa e persistenza di spuma. Tempo di latenza breve, si adatta a condizioni variabili di nutrizione; pur non modificando le caratteristiche organolettiche del mosto, le eleva con vigoria fermentativa, assimilando le sostanze azotate proprie degli aromi fermentativi del vitigno.

Potere alcoligeno: 18% volume di alcool
Resa zucchero/alcool 16,8 gr. di zucchero/l per 1% di alcool in v.
Temperatura di fermentazione 12-30°C e più (in funzione delle condizioni)
Processo di spumantizzazione da 12 a 15°C.
Ripresa fermentativa su vini fino ad un massimo di 15% vol.
Resistenza alla So2 superiore a 130 mg/l
Pressione da 5 a 7atm.
Produzione di ac.volatile scarsa < 0.15 g/l ac.acetico
Produzione di So2 inferiore a 10 mg/l
Produzione di schiuma molto scarsa o nulla
Produzione di acetaldeide nulla
Sedimentazione rapida a fine fermentazione

Caratteristiche fermentative:
Il ceppo CV38 si adatta molto bene a condizioni di elevate gradazioni alcoliche. Possiede cinetica fermentativa piuttosto veloce ed esaurisce completamente gli zuccheri presenti. Reagisce molto bene in condizioni di fermentazioni difficili; è consigliabile integrare il mosto con azoto prontamente assimilabile

Campo di applicazione:
Essendo un ceppo molto resistente all'alcool, può essere impiegato per la fermentazione di mosti ad alto contenuto zuccherino, per riattivazione di fermentazioni lente o la ripresa di fermentazioni arrestate. Può essere impiegato anche per l'ottenimento di vini spumanti in cui la rapidità produttiva rappresenta l'obiettivo principale, unito a buone caratteristiche organolettiche di base del prodotto finito. Grazie alle sue caratteristiche di vigoria fermentativa può essere impiegato con eccellenti risultati anche nei casi di particolare difficoltà e nelle basse temperature.

Note:
L'utilizzo in riprese di arresti fermentativi e rifermentazioni, va subordinato ad una corretta procedura di preparazione del lievito (acclimatazione all'alcool) e di preparazione del vino, integrando la composizione azotata con appositi nutrienti ed, in caso di arresto di fermentazione, allontanando i possibili inibitori di fermentazione presenti (trattamento con cellulosa e scorze di lievito).

Uso base per la produzione di vino
dosi per una quantità di 50q.li di mosto
Reidratazione: 2,5 lt. di acqua zuccherata (50gr./lt.) calda a 38°C + 2,5 lt. di mosto + base cellulare - miscelare il tutto a 38/40°C.
Riposo: far riposare il prodotto per 20 minuti - poi agitare bene omogeneizzando e raffreddare con 5 lt. di mosto per 15minuti Temperatura finale: occorre osservare una differenza di temperatura massima di 10°C fra il prodotto e la massa del mosto.
Inoculo: aggiungere il prodotto così ottenuto alla massa ed arieggiare.

Uso per la rifermentazione e per vini spumanti
dosi per una quantità di 1000 litri di vino
Occorre preparare e pulire bene un recipiente da 100 litri (bene un contenitore di acciao inox da 1q.le)
1/ Reidratazione: sciogliere le cellule in acqua con 200gr. di zucchero (50gr./lt.) riscaldata a 38°C.
2/ Riposo: far riposare il prodotto per 20 minuti - poi agitare bene omogeneizzando
3/ Pied-de-cuve: aggiungere al prodotto una quantità di 20lt. vino ove sono stati sciolti 1kg di zucchero e 5gr.di Zimalina B1
4/ Fermentazione: lasciar partire la fermentazione per 24/48 ore
5/ Tornare ai punti 3 e 4 fino a raggiungere una quantità di almeno il 10% della massa da rifermentare, in questo caso 100lt.
6/ Aggiungere il prodotto alla massa del vino agitando. Fare attenzione sempre durante tutto questo procedimento che la temperatura tra il pied-de-cuve ed il vino che si aggiunge, non superi mai i 10°C. per non bloccare la fermentazione. Se necessario riscaldare l'ambiente.

Conservazione e scadenza: Conservare in luogo fresco ed asciutto, scadenza 2 mesi dalla data di produzione.
Art.632
Reg.I.Fi 61310 - CCIAA Firenze REA 515640

 

 

 

Base cellulare su CEPPO1014 Castelli
Lievito liquido selezionato di vinificazione per uso professionale


Ceppo Saccharomyces cerevisiae, selezionato a partire da collezione del Prof. Castelli, forte di oltre 230 ceppi. Isolato e selezionato per la fermentazione di vini nobili destinati all'invecchiamento ed affinamento in botti di rovere.

Carattere: Ceppo con ottime possibilità di dominare la flora indigena e con scarse possibilità di deviazioni microbiologiche. Struttura tannica equilibrata con avvolgente inebriante sensazione di pienezza e corposità, pur conservando gli aromi primari dell'uva

Specifiche
Potere alcoligeno: 14,5° e più
Resa zucchero/alcool 16,5 gr. di zucchero/l per 1% di alcool in v.
Temperatura di fermentazione 18-34°C e più (in funzione delle condizioni)
Resistenza alla So2 Superiore a 150 mg/l
Produzione di ac.volatile Particolarmente bassa ed inferiore a 0,25 g/l ac. acetico
Produzione di So2 Estremamente contenuta o scarsa
Produzione di schiuma Nulla o molto scarsa

Caratteristiche fermentative
Il LZI20C possiede un tempo di latenza e cinetica fermentativa breve, regolare e non eccessivamente tumultuosa. Ottima prevalenza sulla flora indigena, si adatta a condizioni variabili di nutrizione. In situazioni difficili è consigliabile integrare il mosto con azoto prontamente assimilabile (>200mg/l). Reagisce molto bene con tutti i tipi di mosto ed in tutte quelle situazioni nelle quali occorre un lievito professionale di sicura efficacia. Fermenta regolarmente e completamente gli zuccheri presenti.

Campo di applicazione
Essendo un ceppo neutro sul piano organolettico, può essere impiegato in tutti i tipi di vini (bianchi, rossi e rosati), con pieno rispetto delle caratteristiche del mosto da vinificare, mettendo in risalto gli aromi intrinsechi dell'uva.
La produzione di aromi fermentativi è legata alla presenza di quantità elevate di sostanze azotate prontamente assimilabili (sostanze ammoniacali, aminoacidi, scorze di lievito). Altra condizione influente sulla produzione di aromi fermentativi e la loro permanenza nel vino, nonchè la temperatura di fermentazione; le basse temperature sono ottimali per favorire la produzione ed il mantenimento di aromi fermentativi, ma rallentano la velocità di fermentazione. Essendo il lievito LZI20C capace di agire in queste condizioni, ne deriva che il LZI20C ha la capacità di mantenere inalterato l'aroma fermentativo proprio del mosto.

Sviluppo cellulare confezione da 10hl - cc.250
partendo da una confezione di 10/alla decima dopo 12h. raggiungiamo 256 miliardi di cellule per fermentare 13hl. di mosto.

Confezioni e conservazione:
Bottiglia sterile da 250cc. contenenti circa 10miliardi di cellule vive.
Conservare in luogo fresco nell'involucro originale. La durata e vitalità cellulare è di 60 giorni.

 

 

Base cellulare su CEPPO CV50 Polsinelli
Lievito selezionato liquido di vinificazione per uso professionale

Ceppo: Saccharomyces cerevisiae, selezionato a partire da collezione del Prof. Polsinelli della Università degli Studi di Firenze.

Isolato in purezza è un lievito ottimo per la fermentazione di vini aromatici ad alta espressione organolettica, particolarmente valido per vini di pronta beva, che per vini di medio soggiorno in bottiglia.

Carattere: Ceppo con ottima capacità di dominare e prevalere sulla microflora indigena e con limitate possibilità di deviazioni microbiologiche. Impianto tannico equilibrato per la produzione di vini rossi di buona struttura e corpo, pur conservando gli aromi primari dell'uva.

Potere alcoligeno: 15° alcolici
Resa zucchero/alcool 16,5 gr. di zucchero/l per 1% di alcool in v.
Temperatura di fermentazione 18-25°C
Produzione di ac.volatile Particolarmente bassa comunque inferiore a 0,20 g/l ac. acetico
Produzione di So2 Molto contenuta o scarsa
Produzione di schiuma Nulla o molto scarsa

Caratteristiche fermentative:
Il CV50 ha cinetica fermentativa rapida con prevalenza sulla flora indigena, si adatta molto bene a condizioni variabili di nutrizione, reagisce bene a condizioni di fermentazioni difficili e fermenta totalmente gli zuccheri presenti.
La struttura del prodotto finale risulta pertanto avvolgente, pieno e corposo. Questo avviene in quanto il ceppo agisce sui tannini dolci della buccia, mitigando le formazioni astringenti.
Il CV50 sviluppa la migliore espressione qualitativa del vino, fin dal termine della fermentazione lenta invernale, permettendo di realizzare un prodotto gradevole, corposo e di pronta beva, con sensazioni di fruttato e dolce.

Campo di applicazione:
Il CV50 mantiene pieno rispetto delle caratteristiche del mosto da vinificare, mettendo in risalto e valorizzando gli aromi specifichi dell'uva. Grazie alle sue caratteristiche di vigoria fermentativa può essere impiegato con eccellenti risultati anche nei casi difficili.
I migliori risultati si ottengono con una buona dotazione azotata (>200mg/l) . La produzione di aromi fermentativi è legata alla presenza di quantità elevate di sostanze azotate prontamente assimilabili (sostanze ammoniacali, aminoacidi, scorze di lievito).

Confezioni e conservazione:
Bottiglia sterile contenenti circa 10miliardi di cellule vive su una base di agar.
Conservare in luogo fresco nell'involucro originale. La durata e vitalità cellulare è di 60 giorni.

 

 

Base cellulare su CEPPO LZI20C

 

Prodotto: lievito su base di agar-mosto per la vinificazione.
Ceppo Saccharomyces cerevisiae, selezionato dalla LZI . Isolato e selezionato per la fermentazione di vini nobili destinati all'invecchiamento ed affinamento in botti di rovere.

Carattere: Ceppo con ottime possibilità di dominare la flora indigena e con scarse possibilità di deviazioni microbiologiche. Struttura tannica equilibrata con avvolgente inebriante sensazione di pienezza e corposità, pur conservando gli aromi primari dell'uva

Specifiche
Potere alcoligeno: 14,5° e più
Resa zucchero/alcool 16,5 gr. di zucchero/l per 1% di alcool in v.
Temperatura di fermentazione 18-34°C e più (in funzione delle condizioni)
Resistenza alla So2 Superiore a 150 mg/l
Produzione di ac.volatile Particolarmente bassa ed inferiore a 0,25 g/l ac. acetico
Produzione di So2 Estremamente contenuta o scarsa
Produzione di schiuma Nulla o molto scarsa

Caratteristiche fermentative
Il LZI20C possiede un tempo di latenza e cinetica fermentativa breve, regolare e non eccessivamente tumultuosa. Ottima prevalenza sulla flora indigena, si adatta a condizioni variabili di nutrizione. In situazioni difficili è consigliabile integrare il mosto con azoto prontamente assimilabile (>200mg/l). Reagisce molto bene con tutti i tipi di mosto ed in tutte quelle situazioni nelle quali occorre un lievito professionale di sicura efficacia. Fermenta regolarmente e completamente gli zuccheri presenti.

Campo di applicazione
Essendo un ceppo neutro sul piano organolettico, può essere impiegato in tutti i tipi di vini (bianchi, rossi e rosati), con pieno rispetto delle caratteristiche del mosto da vinificare, mettendo in risalto gli aromi intrinsechi dell'uva.
La produzione di aromi fermentativi è legata alla presenza di quantità elevate di sostanze azotate prontamente assimilabili (sostanze ammoniacali, aminoacidi, scorze di lievito). Altra condizione influente sulla produzione di aromi fermentativi e la loro permanenza nel vino, nonchè la temperatura di fermentazione; le basse temperature sono ottimali per favorire la produzione ed il mantenimento di aromi fermentativi, ma rallentano la velocità di fermentazione. Essendo il lievito LZI20C capace di agire in queste condizioni, ne deriva che il LZI20C ha la capacità di mantenere inalterato l'aroma fermentativo proprio del mosto.

Sviluppo cellulare confezione da 10hl - cc.250
partendo da una confezione di 10/alla decima dopo 12h. raggiungiamo 256 miliardi di cellule per fermentare 13hl. di mosto.

Conservare in luogo fresco nell'involucro originale. La durata e vitalità cellulare è di 60 giorni.

 

 

MOSTO D'UVA BIANCO concentrato
White Grape B68


Scheda informativa

DESCRIZIONE


La qualità di un mosto dipende dalle uve utilizzate e dal procedimento di concentrazione e di pastorizzazione. Il mosto d'uva bianco concentrato "B68" del Laboratorio Zimotecnico Italiano, è ottenuto da uve di primari vitigni nazionali selezionati sia per il loro alto livello qualitativo che per l'ottimale maturazione e la loro freschezza.
Il succo d'uva proveniente da prima spremitura viene inizialmente chiarificato, poi desolforato, successivamente concentrato fino allo specifico Brix 68, ed infine pastorizzato. Il succo d'uva che esce dal pastorizzatore viene immediatamente posto in contenitori ad uso alimentare sterili con tappo e valvola a pressione.
Il mosto B68 pur contenendo aromi ed altri ingredienti nobili della pianta d'origine, è privo di lieviti e di quant'altro possa recare danno agli alimenti. In caso di utilizzo in fermentazione vinaria si consiglia di usare il prodotto in unione ai nostri fermenti vivi LZI unici in forma liquida o su coltura cellulare su base agar, nei vari Ceppi Castelli.
INGREDIENTI Succo d'uva.
SOLUBILITA' Solubile in acqua
APPLICAZIONI NEGLI ALIMENTI Bevande, vino, pasticceria, preparati per la frutta, marmellate, gelatine, ed altri prodotti con basso pH
MODALITA' D'USO Non agitare o rimescolare il prodotto prima del suo utilizzo, onde evitare la sedimentazione. Lo si può aggiungere direttamente al prodotto alimentare rimescolando. In caso di utilizzo di coloranti naturali si consiglia di mescolare il colore con una piccola parte di preparato prima di aggiungerlo al prodotto. Non mischiare con sali di calcio.
STOCCAGGIO Proteggere il mosto dall'esposizione all'aria ed alla luce. Tenere il prodotto al fresco (4°/8°C.) e non congelare. Si fa notare che il prodotto è pastorizzato e privo di microrganismi, ma è sensibile agli attacchi microbiologici dopo l'apertura del fusto, per cui chiudere subito il fusto dopo l'uso e possibilmente utilizzarlo totalmente. Il mosto B68 deve essere manipolato in luogo pulito, evitando una prolungata esposizione all'aria prima dell'aggiunta nel prodotto alimentare.
SCADENZA La scadenza è di mesi 6 (sei) dalla data di spedizione riportata in Fattura o Bolla di Consegna.
INBALLO Unico in taniche da 25Kg.
APPROVAZIONE e ETICHETTATURA Il mosto d'uva bianco concentrato B68 è un succo di frutta conforme alla direttiva 93/77/CE sui succhi di frutta e prodotti similari. Il prodotto è pienamente conforme alla vigente legge descritta nel 21CFR73. In caso di rivendita nell'UE e negli Stati Uniti nessuna certificazione è necessaria. Il succo può essere utilizzato secondo le direttive nel 73.250.
SPECIFICHE Brix 64 - 69 (+/-1)
Ph 2,7 - 3,8
Zuccheri riduttori 59,0% - 63,5%
Acidità Totale (acido tartarico) 0,5% - 1,8%
SO2 <300ppm
Peso specifico 1,318 - 1,351

Qualità microbiologica
Conta Totale <200 ufc/ml
Lieviti e muffe totali <50 ufc/ml

Minerali
Arsenico <3 ppm
Piombo <10 ppm
Mercurio <1 ppm
Cadmio <1 ppm
Minerali Totali (misurati in Pb) <40 ppm

MOSTO D'UVA ROSSO concentrato
RED Grape R68


Scheda informativa
DESCRIZIONE


La qualità di un mosto dipende dalle uve utilizzate e dal procedimento di concentrazione e di pastorizzazione. Il mosto d'uva rosso concentrato "R68" del Laboratorio Zimotecnico Italiano, è ottenuto da uve di primari vitigni nazionali selezionati sia per il loro alto livello qualitativo che per l'ottimale maturazione e la loro freschezza.
Il succo d'uva proveniente da prima spremitura viene inizialmente chiarificato, poi desolforato, successivamente concentrato fino allo specifico Brix 68, ed infine pastorizzato. Il succo d'uva che esce dal pastorizzatore viene immediatamente posto in contenitori ad uso alimentare sterili con tappo e valvola a pressione.
Il mosto R68 pur contenendo pigmenti, aromi ed altri ingredienti nobili della pianta d'origine, è privo di lieviti e di quant'altro possa recare danno agli alimenti od alla fermentazione. In caso di utilizzo in fermentazione vinaria si consiglia di usare il prodotto in unione ai nostri fermenti vivi LZI unici in forma liquida o su coltura cellulare su base agar, nei vari Ceppi Castelli.
INGREDIENTI Succo d'uva
SOLUBILITA' Solubile in acqua
APPLICAZIONI NEGLI ALIMENTI Bevande, vino, sorbetti, pasticceria, preparati per la frutta, marmellate, gelatine, ed altri prodotti con basso pH. Il colore va dal rosso al rosso viola con valori di Ph sotto 3,5. Con valori di PH più alti, la tonalità varia dal violetto al bleu.
MODALITA' D'USO Non agitare o rimescolare il prodotto prima del suo utilizzo, onde evitare la sedimentazione. Lo si può aggiungere direttamente al prodotto alimentare rimescolando. In caso di utilizzo di coloranti naturali si consiglia di mescolare il colore con una piccola parte di preparato prima di aggiungerlo al prodotto. Non mischiare con sali di calcio.
STOCCAGGIO Proteggere il mosto dall'esposizione all'aria ed alla luce. Tenere il prodotto al fresco (4°/8°C.) e non congelare. Si fa notare che il prodotto è pastorizzato e privo di microrganismi, ma è sensibile agli attacchi microbiologici dopo l'apertura del fusto, per cui chiudere subito il fusto dopo l'uso e possibilmente utilizzarlo totalmente. Il mosto R68 deve essere manipolato in luogo pulito, evitando una prolungata esposizione all'aria prima dell'aggiunta nel prodotto alimentare. L'attenersi a queste norme da validità al periodo di scadenza.
SCADENZA La scadenza è di mesi 6 (sei) dalla data di spedizione riportata in Fattura o Bolla di Consegna.
INBALLO Unico in taniche da 25Kg.
APPROVAZIONE e ETICHETTATURA Il mosto d'uva rosso concentrato R68 è un succo di frutta conforme alla direttiva 93/77/CE sui succhi di frutta e prodotti similari. Può essere usato anche come colorante naturale al poste del E163. Il prodotto è pienamente conforme alla vigente legge descritta nel 21CFR73. In caso di rivendita nell'UE e negli Stati Uniti nessuna certificazione è necessaria. Il succo può essere utilizzato secondo le direttive nel 73.250.
SPECIFICHE Brix 68 (+/-1)
Ph 2,6 - 3,1
Zuccheri riduttori 61,0% - 63,5%
Acidità Totale (acido tartarico) 1,2% - 2,4%
SO2 <40ppm
Peso specifico 1,339 - 1,351

Qualità microbiologica
Conta Totale <200 ufc/ml
Lieviti e muffe totali <50 ufc/ml

Minerali
Arsenico <3 ppm
Piombo <10 ppm
Mercurio <1 ppm
Cadmio <1 ppm
Minerali Totali (misurati in Pb) <40 ppm

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Laboratorio Zimotecnico Italiano ®
sinonimo di qualitą, professionalitą, ricerca scientifica e servizi

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