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Lieviti selezionati

liquidi, secchi e su agar

Ceppo Castelli 1014

Ceppo Castelli 495

Ceppo Castelli 494

Ceppo LZI 20C

Ceppo LZI CV38

Ceppo Polsinelli CV50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LIEVITI D'UVA SELEZIONATI

LIQUIDO - SECCO - su AGAR
per vinificazione a livello professionale

Ceppo 1014 CASTELLI

Lievito in forma Liquida - Secco - su AGAR


Ceppo 1014 castelli
Lievito selezionato per uso professionale

Prodotto: lievito secco od in soluzione liquida su base mosto per la vinificazione, (si può richiedere anche come base di sviluppo su agar).
Ceppo Saccharomyces cerevisiae, selezionato a partire da collezione del Prof. Castelli, depositato presso l'Università degli Studi di Perugia. Isolato e selezionato in purezza non presenta deviazioni microbiologiche e non è patogeno per l'uomo.
Tipicamente utilizzato per la fermentazione di vini nobili (Bianco, Rosso e Rosè) destinati all'invecchiamento ed affinamento in botti di rovere.

Carattere: Ceppo con ottime possibilità di dominare la flora indigena e con alcuna possibilità di deviazioni microbiologiche. Struttura tannica equilibrata con avvolgente inebriante sensazione di pienezza e corposità, pur conservando gli aromi primari dell'uva

Specifiche
Potere alcoligeno: 14,5° e più
Resa zucchero/alcool 16,5 gr. di zucchero/l per 1% di alcool in v.
Temperatura di fermentazione 18-34°C e più (in funzione delle condizioni)
Resistenza alla So2 Superiore a 150 mg/l
Produzione di ac.volatile Particolarmente bassa ed inferiore a 0,25 g/l ac. acetico
Produzione di So2 Estremamente contenuta o scarsa
Produzione di schiuma Nulla o molto scarsa

Caratteristiche fermentative
Il LZI20C possiede un tempo di latenza e cinetica fermentativa breve, regolare e non eccessivamente tumultuosa. Ottima prevalenza sulla flora indigena, si adatta a condizioni variabili di nutrizione. In situazioni difficili è consigliabile integrare il mosto con azoto prontamente assimilabile (>200mg/l). Reagisce molto bene con tutti i tipi di mosto ed in tutte quelle situazioni nelle quali occorre un lievito professionale di sicura efficacia. Fermenta regolarmente e completamente gli zuccheri presenti.

Campo di applicazione
Essendo un ceppo neutro sul piano organolettico, può essere impiegato in tutti i tipi di vini (bianchi, rossi e rosati), con pieno rispetto delle caratteristiche del mosto da vinificare, mettendo in risalto gli aromi intrinsechi dell'uva.
La produzione di aromi fermentativi è legata alla presenza di quantità elevate di sostanze azotate prontamente assimilabili (sostanze ammoniacali, aminoacidi, scorze di lievito). Altra condizione influente sulla produzione di aromi fermentativi e la loro permanenza nel vino, nonchè la temperatura di fermentazione; le basse temperature sono ottimali per favorire la produzione ed il mantenimento di aromi fermentativi, ma rallentano la velocità di fermentazione. Essendo il lievito LZI20C capace di agire in queste condizioni, ne deriva che il LZI20C ha la capacità di mantenere inalterato l'aroma fermentativo proprio del mosto.

Dosi del tipo Secco: Vini Rossi e Rosé 10/20 gr. x hl. Vini Bianchi 15/25 gr. x hl.
Dosi del tipo in sospensione liquida: 1 bottiglia per una quantità di mosto da 1 a 10q.li - Consigliato un pied-de-cuve di sviluppo.

Modalità di utilizzo per la Forma SECCA Art. 620/2/4
Reidratare in un volume di acqua 10/12 volte il suo peso, alla temperatura di 38/40°C e far riposare per 15/30min., poi agitare omogeneizzando, raffreddare con eguale quantità di mosto ed aggiungere alla massa da fermentare.
Esempio di dose per una quantità di 50q.li di mosto:
Reidratazione: 2,5 lt. di acqua calda + 2,5 lt. di mosto + Kg.1 di lievito - miscelare il tutto a 38/40°C.
Riposo: far riposare il prodotto per 20 minuti - poi agitare bene omogeneizzando e raffreddare con 5 lt. di mosto per 15minuti
Inoculo: aggiungere il prodotto così ottenuto alla massa assieme a Zimalina (20gr/hl) attivante con Vit.B1.
Contenuto cellulare: 1gr. di lievito secco contiene 15miliardi di cellule con capacità di sviluppo in raddoppio per tre volte ogni 3h.
Conservazione e scadenza forma Secca: Conservare in luogo fresco ed asciutto, scadenza 24 mesi dalla data di produzione.

Modalità di utilizzo per la Forma LIQUIDA Art. 604
Il lievito viene fornito in boccette sterili di vetro contenenti cellule vive in una base di mosto. L'utilizzo avviene preparando con del mosto a 30° un "pied de cuve" di 20lt. di sviluppo da immettere, dopo 12/24h. nella massa. Si consiglia di aggiungere zucchero nello sviluppo (gr.50/lt.) e Zimalina nella massa (gr.20/hl. attivante di fermentazione con vit.B1). E' possibile anche immettere il contenuto direttamente nella massa, ma con tempi di sviluppo più lunghi e difficili in caso di basse temperature.

Sviluppo cellulare confezione da 10hl - cc.250
partendo da una confezione di 10/alla decima dopo 12h. raggiungiamo 256 miliardi di cellule per fermentare 13hl. di mosto.

Confezioni e conservazione:
Bottiglia sterile da 250cc. di mosto contenenti circa 10miliardi di cellule vive.
Conservare in luogo fresco nell'involucro originale. La durata e vitalità cellulare, come prevista dalla legge, è di 90 giorni dalla data di produzione, anche se dopo 6 mesi essa risulti invariata. Prima dell'utilizzo capovolgere la bottiglia ed agitare dolcemente al fine di permettere alle cellule del fondo di sciogliersi.

 

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Ceppo Castelli 495

 

Ceppo 495 Castelli (secco)
Lievito selezionato secco di vinificazione per uso professionale

Ceppo: Saccharomyces Cerevisiae ceppo Bayanus, selezionato dal Prof. Castelli nella zona di Epernay (Champagne), isolato e riprodotto in purezza.

Carattere: Ceppo Bayanus var. Ellipsoideus molto resistente all'alcool ed alle condizioni difficili di fermentazione, fermenta a basse temperature ed esaurisce totalmente gli zuccheri. Bouquet aromatico, buona presa e persistenza di spuma. Tempo di latenza breve, si adatta a condizioni variabili di nutrizione pur non modificando le caratteristiche organolettiche del mosto le eleva con vigoria fermentativa, assimilando le sostanze azotate proprie degli aromi fermentativi del vitigno.

Potere alcoligeno: 18% volume di alcool
Resa zucchero/alcool 16,8 gr. di zucchero/l per 1% di alcool in v.
Temperatura di fermentazione da 12°C. a 30°C.
Processo di spumantizzazione da 10° a 15°C. con presa di spuma
Resistenza alla So2 superiore a 130 mg/l
Pressione da 5 a 7atm.
Produzione di ac.volatile scarsa in media 0,15 g/l ac.acetico
Produzione di So2 inferiore a 10 mg/l
Produzione di schiuma molto scarsa
Produzione di acetaldeide nulla
Sedimentazione rapida a fine fermentazione

Caratteristiche fermentative:
Il ceppo 495 Castelli si adatta molto bene a condizioni di elevate gradazioni alcoliche. Possiede cinetica fermentativa piuttosto veloce ed esaurisce completamente gli zuccheri presenti. Reagisce molto bene in condizioni di fermentazioni difficili.

Campo di applicazione:
Ceppo di elevata qualità e di bouquet persistente con perlage elegante a grana fine, da utilizzarsi in vini superiori, particolarmente idoneo per la elaborazione di spumanti di prestigio, mediante rifermentazione in autoclave od in bottiglia.
Essendo un ceppo molto resistente all'alcool, può con successo essere impiegato per la fermentazione di mosti ad alto contenuto zuccherino, per riattivazione di fermentazioni lente o la ripresa di fermentazioni arrestate.

Dosi: 15/25 g/h per vinificazione di base e 30/40 g/h per rifermentazione e spumantizzazione
Contenuto cellulare: 1gr. di lievito secco contiene 15miliardi di cellule con capacità di sviluppo in raddoppio per tre volte ogni 3h.

Modalità: reidratare in un volume di acqua 10/12 volte il suo peso, alla temperatura di 38/40°C e far riposare per 15/30min., poi agitare omogeneizzando, raffreddare con eguale parte di mosto, quindi aggiungere alla massa da fermentare.

Uso base per la produzione di vino
dosi per una quantità di 50q.li di mosto
Reidratazione: 2,5 lt. di acqua zuccherata (50gr./lt.) calda + 2,5 lt. di mosto + 1000gr. di lievito - miscelare il tutto a 38/40°C.
Riposo: far riposare il prodotto per 20 minuti - poi agitare bene omogeneizzando e raffreddare con 5 lt. di mosto per 15minuti Temperatura finale: occorre osservare una differenza di temperatura massima di 10°C fra il prodotto e la massa del mosto.
Inoculo: aggiungere il prodotto così ottenuto alla massa ed arieggiare.

Uso per fermentazioni difficili, per rifermentazioni e per vini spumanti
dosi per una quantità di 10hl. litri di vino
Occorre preparare e pulire bene un recipiente da 100 litri (bene un contenitore di acciao inox da 1q.le)
1/ Reidratazione: sciogliere gr.400 di lievito in 4 lt. di acqua con 200gr. di zucchero (50gr./lt.) riscaldata a 40°C.
2/ Riposo: far riposare il prodotto per 20 minuti - poi agitare bene omogeneizzando
3/ Pied-de-cuve: aggiungere al prodotto una quantità di 20lt. vino ove sono stati sciolti 1kg di zucchero e 5gr.di Zimalina B1
4/ Fermentazione: lasciar partire la fermentazione per 24/48 ore
5/ Tornare ai punti 3 e 4 fino a raggiungere una quantità di almeno il 10% della massa da rifermentare, in questo caso 100lt.
6/ Aggiungere il prodotto alla massa del vino agitando. Fare attenzione sempre durante tutto questo procedimento che la temperatura tra il pied-de-cuve ed il vino che si aggiunge, non superi mai i 10°C. per non bloccare la fermentazione. Se necessario riscaldare l'ambiente.
7/ Per la spumantizzazione in bottiglia, una volta unito il prodotto alla massa, imbottigliare subito.

Conservazione e scadenza: Conservare in luogo fresco ed asciutto, scadenza 24 mesi dalla data di produzione.

 

 

 

Ceppo 495 Castelli (liquido o su base agar)

Lievito selezionato liquido di vinificazione per uso professionale

Prodotto: lievito in forma liquida su base mosto attivo di vinificazione

Ceppo: Saccharomyces Cerevisiae ceppo Bayanus var. Ellipsoideus, selezionato dal Prof. Castelli nella zona di Epernay (Champagne), isolato e riprodotto in purezza.

Carattere: Il 405 Castelli è un lievito molto resistente all'alcool ed alle condizioni difficili di fermentazione, fermenta a basse temperature ed esaurisce totalmente gli zuccheri. Bouquet aromatico, buona presa e persistenza di spuma. Tempo di latenza breve, si adatta a condizioni variabili di nutrizione, pur non modificando le caratteristiche organolettiche del mosto le eleva con vigoria fermentativa, assimilando le sostanze azotate proprie degli aromi fermentativi del vitigno.

Potere alcoligeno: 18% volume di alcool
Resa zucchero/alcool 16,8 gr. di zucchero/l per 1% di alcool in v.
Temperatura di fermentazione da 12°C. a 30°C.
Processo di spumantizzazione da 10° a 15°C. con presa di spuma
Resistenza alla So2 superiore a 130 mg/l
Pressione da 5 a 7atm.
Produzione di ac.volatile scarsa in media 0,15 g/l ac.acetico
Produzione di So2 inferiore a 10 mg/l
Produzione di schiuma molto scarsa
Produzione di acetaldeide nulla
Sedimentazione rapida a fine fermentazione

Caratteristiche fermentative
Il ceppo 495 Castelli si adatta molto bene a condizioni di elevate gradazioni alcoliche. Possiede cinetica fermentativa piuttosto veloce ed esaurisce completamente gli zuccheri presenti. Reagisce molto bene in condizioni di fermentazioni difficili.

Campo di applicazione
Ceppo di elevata qualità e di bouquet persistente con perlage elegante a grana fine, da utilizzarsi in vini superiori destinati all'invecchiamento.
Essendo un ceppo molto resistente all'alcool, deve principalmente essere impiegato per la fermentazione di mosti ad alto contenuto zuccherino, per riattivazione di fermentazioni lente o la ripresa di fermentazioni arrestate.
La confezione su base cellulare è particolarmente idonea per la produzione di vini spumanti di prestigio.

Modalità di utilizzo
Il lievito viene fornito in boccette sterili di vetro contenenti cellule vive in una base di mosto. L'utilizzo avviene preparando con del mosto a 30° un "pied de cuve" di 20lt. di sviluppo da immettere, dopo 12/24h. nella massa. Si consiglia di aggiungere zucchero nello sviluppo (gr.50/lt.) e Zimalina nella massa (gr.20/hl. attivante di fermentazione con vit.B1). E' possibile anche immettere il contenuto direttamente nella massa, ma con tempi di sviluppo più lunghi e difficili in caso di basse temperature.

Sviluppo cellulare confezione da 10hl - cc.250
partendo da una confezione di 10/alla decima dopo 12h. raggiungiamo 256 miliardi di cellule per fermentare da 1 a 13hl. di mosto, utilizzare tutta la confezione indipendentemente dalla quantità di mosto da fermentare.

Confezioni e conservazione:
Bottiglia sterile da 250cc. di mosto contenenti circa 10miliardi di cellule vive.
Conservare in luogo fresco nell'involucro originale. La durata e vitalità cellulare, come prevista dalla legge, è di 90 giorni dalla data di produzione, anche se dopo 6 mesi essa risulti invariata. Prima dell'utilizzo capovolgere la bottiglia ed agitare dolcemente al fine di permettere alle cellule del fondo di sciogliersi.


 

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Ceppo CV50

CV50-Polsinelli

Lievito selezionato di vinificazione per uso professionale (prodotto non di serie)

Prodotto: lievito in forma liquida su base mosto attivo di vinificazione

Ceppo: Saccharomyces cerevisiae, selezionato del Prof. Polsinelli della Università degli Studi di Firenze a partire da nostra collezione privata. Isolato e selezionato nelle colline del Chianti, ottimo per la fermentazione di vini aromatici ad alta espressione organolettica, particolarmente valido per vini rossi da invecchiamento in barrique.

Carattere: Ceppo con ottima capacità di dominare e prevalere sulla microflora indigena e con limitate possibilità di deviazioni microbiologiche. Impianto tannico equilibrato per la produzione di vini rossi da invecchiamento di buona struttura e corpo, pur conservando gli aromi primari dell'uva.

Potere alcoligeno: 15° alcolici
Resa zucchero/alcool 16,5 gr. di zucchero/l per 1% di alcool in v.
Temperatura di fermentazione 18-25°C
Produzione di ac.volatile Particolarmente bassa comunque inferiore a 0,20 g/l ac. acetico
Produzione di So2 Molto contenuta o scarsa
Produzione di schiuma Nulla o molto scarsa

Caratteristiche fermentative:
Il CV50 ha cinetica fermentativa lenta con prevalenza sulla flora indigena, si adatta molto bene a condizioni variabili di nutrizione, reagisce bene a condizioni di fermentazioni difficili e fermenta totalmente gli zuccheri presenti.
La struttura del prodotto finale risulta pertanto avvolgente, pieno e corposo. Questo avviene in quanto il ceppo agisce sui tannini dolci della buccia, mitigando le formazioni astringenti.
Il CV50 sviluppa la migliore espressione qualitativa del vino, fin dal termine della fermentazione lenta invernale, permettendo di realizzare un prodotto gradevole e corposo, con leggere sensazioni di fruttato, che poi ottiene il suo completamento nello successivo sviluppo dei due anni d'invecchiamento in barriques di rovere.

Campo di applicazione:
Il CV50 mantiene pieno rispetto delle caratteristiche del mosto da vinificare, mettendo in risalto e valorizzando gli aromi specifichi dell'uva. Grazie alle sue caratteristiche di vigoria fermentativa può essere impiegato con eccellenti risultati anche nei casi difficili.
I migliori risultati si ottengono con una buona dotazione azotata (>200mg/l) . La produzione di aromi fermentativi è legata alla presenza di quantità elevate di sostanze azotate prontamente assimilabili (sostanze ammoniacali, aminoacidi, scorze di lievito).

Utilizzo della forma liquida o come coltura cellulare:
Il lievito viene fornito in boccette sterili di vetro contenenti cellule vive in una base di mosto. L'utilizzo avviene preparando con del mosto a 30° un "pied de cuve" di 20lt. di sviluppo da immettere, dopo 12/24h. nella massa. Si consiglia di aggiungere zucchero (gr.50/lt.) e Zimalina (gr.20/hl. attivante di fermentazione con vit.B1). E' possibile anche immettere il contenuto direttamente nella massa, ma con tempi di sviluppo più lunghi e difficili in caso di basse temperature.

Sviluppo cellulare confezione da 5hl - cc.250
partendo da una confezione di 10/alla nona dopo 12h. raggiungiamo 130 miliardi di cellule per una ottimale fermentazione di 6hl. di mosto. Con due confezioni in 12H. raggiungiamo 256 miliardi di cellule per fermentare 13hl. di mosto.

Confezioni e conservazione:
a/ coltura con 10miliardi di cellule su base agar
b/ bottiglia sterile da 250cc. di mosto contenenti circa 10miliardi di cellule vive
c/ secco in confezioni da 500 gr. sottovuoto
Conservare in luogo fresco nell'involucro originale. La durata e vitalità cellulare, come prevista dalla legge, è di 60 gg. Su base agar, di 90 gg in forma liquida e di due anni in forma secca, a partire dalla data di produzione.

 

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Ceppo Castelli 494

 

Ceppo 494 Castelli (secco)

Lievito selezionato secco di vinificazione per uso professionale

Ceppo: Saccharomyces Cerevisiae ceppo Bayanus, selezionato dal Prof. Castelli nelle colline di Conegliano Veneto, isolato e riprodotto in purezza.

Carattere: Ceppo Bayanus molto resistente all'alcool ed alle condizioni difficili di fermentazione, fermenta a basse temperature ed esaurisce totalmente gli zuccheri. Ottimo bouquet, buona presa e persistenza di spuma. Tempo di latenza breve, si adatta a condizioni variabili di nutrizione; pur non modificando le caratteristiche organolettiche del mosto, le eleva con vigoria fermentativa, assimilando le sostanze azotate proprie degli aromi fermentativi del vitigno.

Potere alcoligeno: 18% volume di alcool
Resa zucchero/alcool 16,8 gr. di zucchero/l per 1% di alcool in v.
Temperatura di fermentazione 12-30°C e più (in funzione delle condizioni)
Processo di spumantizzazione da 12 a 15°C.
Ripresa fermentativa su vini fino ad un massimo di 15% vol.
Resistenza alla So2 superiore a 130 mg/l
Pressione da 5 a 7atm.
Produzione di ac.volatile scarsa < 0.15 g/l ac.acetico
Produzione di So2 inferiore a 10 mg/l
Produzione di schiuma molto scarsa o nulla
Produzione di acetaldeide nulla
Sedimentazione rapida a fine fermentazione

Caratteristiche fermentative:
Il ceppo 494 Castelli si adatta molto bene a condizioni di elevate gradazioni alcoliche. Possiede cinetica fermentativa piuttosto veloce ed esaurisce completamente gli zuccheri presenti. Reagisce molto bene in condizioni di fermentazioni difficili; è consigliabile integrare il mosto con azoto prontamente assimilabile

Campo di applicazione:
Essendo un ceppo molto resistente all'alcool, può essere impiegato per la fermentazione di mosti ad alto contenuto zuccherino, per riattivazione di fermentazioni lente o la ripresa di fermentazioni arrestate. Può essere impiegato anche per l'ottenimento di vini spumanti in cui la rapidità produttiva rappresenta l'obiettivo principale, unito a buone caratteristiche organolettiche di base del prodotto finito. Grazie alle sue caratteristiche di vigoria fermentativa può essere impiegato con eccellenti risultati anche nei casi di particolare difficoltà e nelle basse temperature.

Note:
L'utilizzo in riprese di arresti fermentativi e rifermentazioni, va subordinato ad una corretta procedura di preparazione del lievito (acclimatazione all'alcool) e di preparazione del vino, integrando la composizione azotata con appositi nutrienti ed, in caso di arresto di fermentazione, allontanando i possibili inibitori di fermentazione presenti (trattamento con cellulosa e scorze di lievito).

Dosi: 15/25 gr. x hl.
Modalità: reidratare in un volume di acqua 10/12 volte il suo peso, alla temperatura di 38/40°C e far riposare per 15/30min., poi agitare omogeneizzando, raffredddare ed aggiungere al mosto da fermentare.
Contenuto cellulare: 1gr. di lievito secco contiene 15miliardi di cellule con capacità di sviluppo in raddoppio per tre volte ogni 3h.

Uso base per la produzione di vino
dosi per una quantità di 50q.li di mosto
Reidratazione: 2,5 lt. di acqua zuccherata (50gr./lt.) calda + 2,5 lt. di mosto + 1Kg. di lievito - miscelare il tutto a 38/40°C.
Riposo: far riposare il prodotto per 20 minuti - poi agitare bene omogeneizzando e raffreddare con 5 lt. di mosto per 15minuti Temperatura finale: occorre osservare una differenza di temperatura massima di 10°C fra il prodotto e la massa del mosto.
Inoculo: aggiungere il prodotto così ottenuto alla massa ed arieggiare.

Uso per la rifermentazione e per vini spumanti
dosi per una quantità di 1000 litri di vino
Occorre preparare e pulire bene un recipiente da 100 litri (bene un contenitore di acciao inox da 1q.le)
1/ Reidratazione: sciogliere gr.400 di lievito in 4 lt. di acqua con 200gr. di zucchero (50gr./lt.) riscaldata a 40°C.
2/ Riposo: far riposare il prodotto per 20 minuti - poi agitare bene omogeneizzando
3/ Pied-de-cuve: aggiungere al prodotto una quantità di 20lt. vino ove sono stati sciolti 1kg di zucchero e 5gr.di Zimalina B1
4/ Fermentazione: lasciar partire la fermentazione per 24/48 ore
5/ Tornare ai punti 3 e 4 fino a raggiungere una quantità di almeno il 10% della massa da rifermentare, in questo caso 100lt.
6/ Aggiungere il prodotto alla massa del vino agitando. Fare attenzione sempre durante tutto questo procedimento che la temperatura tra il pied-de-cuve ed il vino che si aggiunge, non superi mai i 10°C. per non bloccare la fermentazione. Se necessario riscaldare l'ambiente.

Conservazione e scadenza: Conservare in luogo fresco ed asciutto, scadenza 24 mesi dalla data di produzione.

 

 

 

Ceppo 494 Castelli (su Agar)

Base cellulare su CEPPO 494 Castelli
Lievito selezionato su agar mosto per spumanti

Prodotto: Lievito attivo di vinificazione su base di agar, per uso esclusivamente professionale.
Ceppo: Saccharomyces Cerevisiae ceppo Bayanus var. Ellipsoideus, selezionato a partire da collezione del Prof. Castelli.

Carattere: Ceppo Bayanus var. Ellipsoideus molto resistente all'alcool
Potere alcoligeno: 18% volume di alcool
Resa zucchero/alcool 16,8 gr. di zucchero/l per 1% di alcool in v.
Temperature di fermentazione da 12°c a 30°c
Processo di spumantizzazione da 10°c a 15°c
Resistenza alla So2 superiore a 130 mg/l
Pressione da 5 a 7 atm.
Sedimentazione rapida a fine fermentazione
Produzione di ac.volatile molto scarsa in media 0.15 g/l ac.acetico
Produzione di schiuma molto scarsa
Produzione di acetaldeide nulla

Caratteristiche fermentative:
Il 495 Castelli è un Ceppo proveniente dalla zona di Epernay (Champagne), isolato e riprodotto in purezza; fermenta a basse temperature ed esaurisce totalmente gli zuccheri, bouquet aromatico, buona presa e persistenza di spuma.
Tempo di latenza breve, si adatta a condizioni variabili di nutrizione, pur non modificando le caratteristiche organolettiche del mosto le eleva con vigoria fermentativa, assimilando le sostanze azotate proprie agli aromi fermentativi dello champagne.

Campo di applicazione:
Ceppo di elevata qualità, applicato da tempo dai migliori enologi, sviluppa un bouquet persistente con perlage elegante a grana fine. Da utilizzarsi per vini superiori, è particolarmente idoneo per la produzione di spumanti di prestigio, mediante rifermentazione in autoclave od in bottiglia. Le pregevoli proprietà enologiche di questo ceppo trovano una notevole espressione nelle qualità organolettiche del vino.

Utilizzo:
Il lievito viene fornito in boccette sterili contenenti cellule vive depositate su un substrato di agar mosto. L'utilizzo avviene sciogliendo il lievito con mosto a 30° al fine di preparare un "pied-de-cuve" da 50lt da immettere in autoclavi da 20 a 50hl.

Sviluppo cellulare:
partendo da una confezione di 10/alla nona
12h. miliardi di cellule 16 ettolitri di mosto 1
24h. " 256 " 13
36h. " 4.000 " 200
48h. " 65.000 " 3000

Confezioni e conservazione:
Bottiglia sterile da 60 gr. di agar (10miliardi di cellule)
Una confezione contiene: Peptone 140 - Zucchero - Agar - Estratto di Lievito
Conservare in frigorifero a temperatura di 5°/10°C. - durata e vitalità cellulare 60 giorni.


Prodotto sotto il controllo del Laboratorio di Genetica dell'Università degli Studi di Firenze.

 

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Ceppo CV38

Lievito secco selezionato extra per vinificazione - per uso enologico professionale
Ceppo: Saccharomyces cerevisiae ceppo bayanus, selezionato a partire da collezione privata.

Carattere: Ceppo Bayanus molto resistente all'alcool ed alle condizioni difficili di fermentazione.

Potere alcoligeno: 16% volume di alccol
Resa zucchero/alcool 16,8 gr. di zucchero/l per 1% di alcool in v.
Temperatura di fermentazione 15-30°C e più (in funzione delle condizioni)
Ripresa fermentativa su vini fino ad un massimo di 14% vol.
Resistenza alla So2 Superiore a 120 mg/l

Produzione di ac.volatile media 0.20 g/l ac.acetico
Produzione di So2 inferiore a 10 mg/l
Produzione di schiuma molto scarsa o nulla
Produzione di acetaldeide molto scarsa o nulla

Caratteristiche fermentative:
CV38 si adatta molto bene a condizioni di elevate gradazioni alcoliche.
Possiede cinetica fermentativa piuttosto veloce ed esaurisce completamente gli zuccheri presenti. Reagisce molto bene in condizioni di fermentazioni difficili, ma è comunque consigliabile di integrare il mosto in azoto prontamente assimilabile.

Campo di applicazione:
Essendo un ceppo molto resistente all'alcool, può essere impiegato per la fermentazione di mosti ad alto contenuto zuccherino, per riattivazione di fermentazioni lente o la ripresa di fermentazioni arrestate.
Può essere impiegato anche per l'ottenimento di vini spumanti in cui la rapidità produttiva rappresenta l'obiettivo principale, unito a buone caratteristiche organolettiche di base del prodotto finito.

Note:
L'utilizzo in riprese di arresti fermentativi e rifermentazioni, va subordinato ad una corretta procedura di preparazione del lievito (acclimatazione all'alcool) e di preparazione del vino, integrando la composizione azotata con appositi nutrienti ed, in caso di arresto di fermentazione, allontanando i possibili inibitori di fermentazione presenti (trattamento con cellulosa e scorze di lievito).

Dosi: 15/25 g/hl per vinificazione e 30/40 g/hl per rifermentazioni
Contenuto cellulare: 1gr. di lievito secco contiene 15miliardi di cellule

Modalità: reidratare in mosto a 38°C per 15/30min., agitare ed aggiungere alla massa.

Conservazione e scadenza: Conservare in luogo fresco ed asciutto

 

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Ceppo LZI 20C

LZI20C

Lievito selezionato di vinificazione per uso professionale (secco)

Prodotto: lievito secco od in soluzione liquida su base mosto per la vinificazione.
Ceppo Saccharomyces cerevisiae, selezionato a partire da collezione del Prof. Castelli, forte di oltre 230 ceppi. Isolato e selezionato per la fermentazione di vini nobili destinati all'invecchiamento ed affinamento in botti di rovere.

Carattere: Ceppo con ottime possibilità di dominare la flora indigena e con scarse possibilità di deviazioni microbiologiche. Struttura tannica equilibrata con avvolgente inebriante sensazione di pienezza e corposità, pur conservando gli aromi primari dell'uva

Specifiche
Potere alcoligeno: 14,5° e più
Resa zucchero/alcool 16,5 gr. di zucchero/l per 1% di alcool in v.
Temperatura di fermentazione 18-34°C e più (in funzione delle condizioni)
Resistenza alla So2 Superiore a 150 mg/l
Produzione di ac.volatile Particolarmente bassa ed inferiore a 0,25 g/l ac. acetico
Produzione di So2 Estremamente contenuta o scarsa
Produzione di schiuma Nulla o molto scarsa

Caratteristiche fermentative
Il LZI20C possiede un tempo di latenza e cinetica fermentativa breve, regolare e non eccessivamente tumultuosa. Ottima prevalenza sulla flora indigena, si adatta a condizioni variabili di nutrizione. In situazioni difficili è consigliabile integrare il mosto con azoto prontamente assimilabile (>200mg/l). Reagisce molto bene con tutti i tipi di mosto ed in tutte quelle situazioni nelle quali occorre un lievito professionale di sicura efficacia. Fermenta regolarmente e completamente gli zuccheri presenti.

Campo di applicazione
Essendo un ceppo neutro sul piano organolettico, può essere impiegato in tutti i tipi di vini (bianchi, rossi e rosati), con pieno rispetto delle caratteristiche del mosto da vinificare, mettendo in risalto gli aromi intrinsechi dell'uva.
La produzione di aromi fermentativi è legata alla presenza di quantità elevate di sostanze azotate prontamente assimilabili (sostanze ammoniacali, aminoacidi, scorze di lievito). Altra condizione influente sulla produzione di aromi fermentativi e la loro permanenza nel vino, nonchè la temperatura di fermentazione; le basse temperature sono ottimali per favorire la produzione ed il mantenimento di aromi fermentativi, ma rallentano la velocità di fermentazione. Essendo il lievito LZI20C capace di agire in queste condizioni, ne deriva che il LZI20C ha la capacità di mantenere inalterato l'aroma fermentativo proprio del mosto.
Dosi del tipo Secco: Vini Rossi e Rosé 10/20 gr. x hl. Vini Bianchi 15/25 gr. x hl.
Dosi del tipo in sospensione liquida: 1 bottiglia per una quantità di mosto da 1 a 10q.li - Consigliato un pied-de-cuve di sviluppo.

Modalità di utilizzo per la Forma SECCA Art. 620/2/4
Reidratare in un volume di acqua 10/12 volte il suo peso, alla temperatura di 38/40°C e far riposare per 15/30min., poi agitare omogeneizzando, raffreddare con eguale quantità di mosto ed aggiungere alla massa da fermentare.
Esempio di dose per una quantità di 50q.li di mosto:
Reidratazione: 2,5 lt. di acqua calda + 2,5 lt. di mosto + Kg.1 di lievito - miscelare il tutto a 38/40°C.
Riposo: far riposare il prodotto per 20 minuti - poi agitare bene omogeneizzando e raffreddare con 5 lt. di mosto per 15minuti
Inoculo: aggiungere il prodotto così ottenuto alla massa assieme a Zimalina (20gr/hl) attivante con Vit.B1.
Contenuto cellulare: 1gr. di lievito secco contiene 15miliardi di cellule con capacità di sviluppo in raddoppio per tre volte ogni 3h.
Conservazione e scadenza forma Secca: Conservare in luogo fresco ed asciutto, scadenza 24 mesi dalla data di produzione.

Modalità di utilizzo per la Forma LIQUIDA Art. 604
Il lievito viene fornito in boccette sterili di vetro contenenti cellule vive in una base di mosto. L'utilizzo avviene preparando con del mosto a 30° un "pied de cuve" di 20lt. di sviluppo da immettere, dopo 12/24h. nella massa. Si consiglia di aggiungere zucchero nello sviluppo (gr.50/lt.) e Zimalina nella massa (gr.20/hl. attivante di fermentazione con vit.B1). E' possibile anche immettere il contenuto direttamente nella massa, ma con tempi di sviluppo più lunghi e difficili in caso di basse temperature.

Sviluppo cellulare confezione da 10hl - cc.250
partendo da una confezione di 10/alla decima dopo 12h. raggiungiamo 256 miliardi di cellule per fermentare 13hl. di mosto.

Confezioni e conservazione:

Forma liquida: Bottiglia sterile da 250cc. di mosto contenenti circa 10miliardi di cellule vive.
Conservare in luogo fresco nell'involucro originale. La durata e vitalità cellulare, come prevista dalla legge, è di 90 giorni dalla data di produzione, anche se dopo 6 mesi essa risulti invariata. Prima dell'utilizzo capovolgere la bottiglia ed agitare dolcemente al fine di permettere alle cellule del fondo di sciogliersi.

Forma secco: Bottiglia fumé sterile contenente lievito secco necessario a fermentare 10 q.li di uva. Durata tre anni. Conservare al fresco asciutto, non esporre al sole diretto. Per l'utilizzo effettuare un reidratazione e possibilmente un pié de cuve con lo stesso mosto, al fine di acclimatare le cellule alla tipologia dell'uva da fermentare.


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Sviluppo cellulare dei Lieviti su AGAR MOSTO

Una confezione contiene da 1 a 10 miliardi di cellule vive. Le cellule raddoppiano ogni tre ore circa alla temperatura di 20°. Per 1 cm3 , ovvero 1 ml. di mosto, debbono essere inoculati almeno 100mila cellule.

Cellule occorrenti per la fermentazione:
litri
nr. cellule
miliardi
1 0,1

10

8

10 1
10

9

100 10
10

10

1.000 100
10

11

10.000 1.000
10

12

100.000 10.000
10

13

1.000.000 100.000
10

14

 

Perché utilizzare un LIEVITO ATTIVO

Il problema di vinificare ottenendo i massimi risultati è proprio di tutte le cantine, che necessitano disporre di un lievito di qualità superiore, o meglio di fermenti selezionati, immediatamente attivi nonché forti e resistenti nella loro continua azione fermentativa e che possano svilupparsi in un cuvé di avviamento, al fine di ottenere un'enorme quantità di cellule attive per grandi volumi di mosto. Com'è noto anni fa i lieviti selezionati venivano esclusivamente posti in commercio sotto due forme: liquidi (in sospensione cellulare in un liquido colturale idroalcolico, o su agar disposti su una base di agar-mosto); però l'industria necessitava di tempi lunghi per la preparazione dei lieviti e per la loro distribuzione sul mercato e doveva far fronte alle problematiche della sopravvivenza cellulare, legate ai tempi ed alla temperatura esterna. Queste difficoltà hanno portato alla ricerca e produzione di fermenti secchi che uniscono alla praticità della distribuzione una lunga durata d'immagazzinamento, con l’approvazione dei produttori e dei negozianti e con una maggiore capillare diffusione nel mercato, ma anche con la conseguente proliferazione di variegate strutture distributive, che di tecnico hanno poco o nulla. Le necessità della vendita, le esigenze del magazzino e delle scorte poi rendono ancora più confusionario il mercato, che si trova a distribuire prodotti vecchi o riconfezionati, tutto a danno della qualità del lievito offerto e della sua reale capacità alcoligena. Questa evoluzione contrasta però con le necessità della cantina, la quale deve operare velocemente ed in totale sicurezza ed abbisogna di un prodotto sicuro, fresco ed in piena attività. A tal fine il LZI, a discapito dei propri interessi industriali, ma nel rispetto delle necessità della clientela, Vi propone la propria produzione di fermenti selezionati liquidi attivi, e mette a disposizione della clientela qualificata colture di lieviti su base agar, le quali assicurano immediatamente il massimo potere fermentativo ed alcoligeno. La nostra consolidata e qualificata clientela, che ci onoriamo servire, posta ai massimi livelli di mercato per virtù, titoli e pregi produttivi, è la continua testimonianza nella qualità del nostro prodotto, punto d'orgoglio ed immagine della nostra azienda.

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