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PER AVERE UN BUON VINO

Gentili lettori, qui di seguito desideriamo fornirVi alcuni semplici consigli di base sulle più elementari procedure alle quali attenerVi al fine di avvicinarVi o migliorare la meravigliosa arte della vinificazione; con questa guida desideriamo anche consigliarVi alcuni prodotti, da noi realizzati dietro accurati centennali studi di settore, al fine di metterVi in condizione di non perdere quel meraviglioso bene che è nell'Uva o, se già esperti, permetterVi di affinare le Vostre conoscenze nella sublime opera di produrre Vino.

Laboratorio Zimotecnico Italiano sinonimo di qualità, professionalità, ricerca scientifica e servizi

RACCOLTA E PIGIATURA

La qualità del Vino dipende principalmente dal genere dell'uva utilizzata, la quale a sua volta dipende dalla varietà del vitigno, dalla posizione della vigna, dai sistemi di coltura e dall'epoca della vendemmia. L'uva è una infruttescenza della vite formata da bacche riunite in grappoli; la bacca è rivestita da una buccia coriacea che all'interno presenta una sostanza colorante chiamata eno-cianina assieme a tannino e sostanze aromatiche, che conferiscono profumo alla massa. L'acino racchiude nel suo interno un liquido contenente glucosio (sostanza bianca e cristallina, presente anche in altri frutti), questo zucchero ha la proprietà di subire la fermentazione alcolica trasformandosi in alcole etilico ed anidride carbonica; più l'uva è matura e più alto sarà il suo contenuto (grado) di zuccheri. La grandezza dell'acino, il colore, la trasparenza e l'elasticità della buccia, oltre alla diretta degustazione, ci forniscono l'indice di maturazione dell'uva. Con l'aiuto di un mostimetro possiamo decidere quando è il miglior momento di vendemmiare (si spremono acini raccolti in diversi punti del vigneto e si controlla la gradazione zuccherina; si ripete poi nel tempo l'operazione fin quando la gradazione rimane fissa, rilevando così il massimo indice di maturazione ed il momento giusto per vendemmiare). Si scelgono le uve mature e ben asciutte e si raccolgono in un tino all'ombra evitando di rompere gli acini. In mancanza di una macchina centrifuga pigiadiraspatrice, si consiglia di ammostare togliendo i graspi (i quali possono generare una diminuzione di alcool ed aumento di acidità volatile), e nel caso non fosse possibile almeno evitare di romperli, eliminandoli durante la pigiatura assieme ai piccoli acini duri ed a quelli acerbi.

PRODOTTI DA UTILIZZARE:

FOSFOSOLFINA (polvere) Aggiunta all'uva pigiata od al mosto, regola la fermentazione ed impedisce l'azione dei microbi dannosi. Dose da 20 a 40gr. per q.le d'uva ammostata.

ZIMOSOLFINA (liquido) Ricco di sostanze fosfo-azotate, esercita azione stimolante sulla fermentazione alcolica ostacolando quelle dannose. Dose da 30 a 40 gr. per q.le di uva ammostata.

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VINIFICAZIONE

Dai tempi di Noè sappiamo che il mosto si trasforma in vino per effetto della fermentazione, ma solo da un secolo e mezzo sappiamo che la fermentazione, azione per cui lo zucchero si trasforma in alcol, è provocata da microrganismi (chiamati “Lieviti”) che in natura si trovano sull'uva. Le bucce dell'uva contengono materie coloranti, tannino e sostanze aromatiche, che conferiscono profumo alla massa. Purtroppo la natura distribuisce sulle uve lieviti buoni e lieviti cattivi; i buoni generano alcol, mentre i cattivi acidità volatile. Inoltre quando piove le uve si dilavano e la quantità dei lieviti è scarsa; ne deriva che la fermentazione stenta, il vino ottenuto rimane dolce, soggetto a malattie ed in primavera si intorpidisce. Occorre allora intervenire utilizzando lieviti da vino selezionati al fine d'imporre una giusta guidata fermentazione, combattendo i lieviti cattivi ed evitando l'insorgere di quei prodotti secondari che deteriorano il vino e lo predispongono a difetti e malattie. Usare Lieviti Selezionati LZI ® significa quindi: - fermentazione più rapida e completa - rendimento maggiore - chiarificazione più pronta - bassa acidità volatile - maggiore serbevolezza dei vini Il Laboratorio Zimotecnico Italiano, primaria industria italiana nel settore della biologia applicata alla tecnica del vino, Vi offrei migliori ceppi di lieviti selezionati, isolati in totale purezza, per le varie esigenze di cantina. Lieviti LZI ® d'Uva Selezionati significa operare, dando il massimo, anche in caso di: difficoltà di fermentazione per annate cattive basse temperature della cantina mosti privi di vinacce rifermentazione e governi.

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FERMENTAZIONE


Louis Pasteur

Pasteur dimostrò che la fermentazione è un processo biologico, cioè provocato da esseri viventi detti microbi che, trovandosi sulle bucce dell'uva, passano, per effetto della pigiatura, nel mosto e può durare da pochi a molti giorni. Durante la fermentazione cominciano a formarsi nel mosto delle bollicine gassose che sviluppandosi danno l'impressione di una ebollizione dell'intera massa.


lieviti al microscopio

Il gas che si sviluppa è l'anidride carbonica, che dà un sapore frizzante ai liquidi; contemporaneamente al suo sviluppo si attenua il sapore dolce del mosto fino a scomparire del tutto, mentre si manifesta un caratteristico gusto alcolico; in quel momento il mosto si è trasformato in vino. Quando si vendemmia dopo la pioggia, la flora microbica presente nell'uva può scomparire; però anche in condizioni di clima ottimale molti di questi microrganismi, nel nostro caso chiamati lieviti, possono essere buoni, ma in quantità insufficiente a permettere una corretta fermentazione, oppure anormali, causa dei ricorrenti gravi difetti del vino. Durante la fermentazione, per effetto dello sviluppo della gradazione alcolica, molti lieviti si bloccano non permettendo la totale scissione dello zucchero in alcol. Inoltre, in condizioni di temperatura troppo bassa od in presenza di uve ammuffite l'impiego di fermenti selezionati diventa tassativo, se vogliamo condurre una fermentazione regolare.

Ecco la necessità di guidare la fermentazione alcolica mediante l'impiego di lieviti selezionati, cioè colture pure di lieviti prodotte con ceppi che presentano attitudini superiori ed assicurano i migliori risultati fermentativi: massima gradazione alcolica compatibile col tenore zuccherino del mosto, bassa acidità volatile ed assenza di prodotti non gradevoli. Il Laboratorio Zimotecnico Italiano ® ha preparato per Voi cinque fra i migliori Ceppi a livello mondiale che possono assicurarVi, a seconda delle esigenze, il massimo risultato e farVi ottenere il migliore prodotto possibile, il buon Vino.

LIEVITI d'UVA SELEZIONATI EXTRA
per vinificazione a livello professionale:

LIEVITI SECCHI

Vengono offerti in confezioni di vetro da gr.60 (fino a 2,5 q.li di mosto), da gr.90 (da 3 a 5 q.li di mosto), ed in panetti sottovuoto da 500 gr. (da 5 a 10 q.li di uva ammostata o mosto).

Ceppo LZI20C Ceppo Saccharomyces cerevisiae totalmente neutro, con fattore killer, selezionato per vini bianchi, rossi e rosé.

Ceppo CV50 Ceppo selezionato Saccharomyces cerevisiae di qualità superiore conferisce un bouquet delicato, specifico per vini bianchi, rossi e rosè.

Ceppo CV38 Lievito Saccharomyces cerevisiae, ceppo bayanus, selezionato per vini rossi di elevata gradazione, per fermentazioni difficili e per le rifermentazioni.

LIEVITI LIQUIDI E SU AGAR-MOSTO

Essi costituiscono la forma tecnologica più rispondente e presentano la massima potenza nella capacità alcoligena del lievito. Questi lieviti vengono da noi prodotti su una miscela di mosto selezionato e pastorizzato, imbottigliato in bottiglie sterili di vetro scuro e poi inserite in un contenitore di pvc con anima in espanso per la massima protezione dalla liuce del sole e dagli sbalzi di temperatura. Hanno una durata di circa 10 mesi ma per legge, essendo un prodotto vivo, può essere utilizzato entro 90 giorni dalla data di produzione.

La confezione su agar, consta di uno strato di cellule attive, riprodotte su di un substrato di mosto d'uva reso solido con l'aggiunta di agar. E' un prodotto la cui forma di presentazione visualizza immediatamente la piena purezza del lievito e la totale assenza di fattori inquinanti; trattasi di una condizione che permette al lievito di esprimere immediatamente le sue potenzialità. Questi tipo di prodotto deve essere conservati in frigorifero ed ha una durata di 90 giorni.

Ceppo 1014 Castelli (vedi specifiche tecniche)

Ceppo 494 Castelli (vedi specifiche tecniche)

Ceppo 495 Castelli (vedi specifiche tecniche) (vedi schede tecniche)

NELLE FERMENTAZIONI DIFFICILI

Al fine di ottenere un'ottima fermentazione occorre che la cantina non sia fredda, con almeno una temperatura minima di 18°, ottimale 23°, che le uve provengano da una selezione e siano di buona annata, ed infine che si utilizzino i Lieviti Selezionati. Quando tutto ciò non è possibile, occorre impiegare prodotti che aiutino la fermentazione. Poiché, come precedentemente detto, è solo la completa trasformazione degli zuccheri in alcool che genera un buon risultato, si consiglia di aggiungere sostanze antisettiche, come metabisolfito di potassio ed anidride solforosa, nonchè sostanze che attivino la fermentazione come fosfato di ammonio.

PRODOTTI DA UTILIZZARE:

ZIMALINA con Vitamina B1 (polvere) Energico attivante delle fermentazioni per il suo contenuto di fosfato e vitamina B1; di uso indispensabile nelle fermentazioni difficili e nelle rifermentazioni.

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FOLLATURA E RIMONTAGGIO

Durante la fermentazione, la massa deve essere agitata più volte; questa azione può avvenire a mano o meccanicamente immettendo aria nella massa, alcune volte per vini leggeri e numerose volte per i vini corposi e colorati. Il Rimontaggio si effettua togliendo il liquido dalla base con una pompa e rimettendolo al disopra del cappello. Follatura e Rimontaggio si sospendono prima del termine della fermentazione.

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SVINATURA

 

Si attua con la separazione del vino dalle vinacce dopo la fermentazione primaria; questo è il momento più delicato di tutta la fase della vinificazione, in quanto occorre sapere quando realmente la fermentazione è terminata e se vogliamo ottenere vini forti e corposi o vini leggeri ed amabili. E' buona norma lasciare il pigiato in macerazione per lungo tempo a temperature basse al fine di permettere alle vinacce di trasmettere sapori e profumi. Comunque dipende dal tipo di vino che vogliamo ottenere; se vogliamo vini forti, colorati e secchi si deve operare una maggiore macerazione, mentre se vogliamo vini poco tannici si svinerà prima. La fermentazione normalmente dura da 5 a 10 giorni a seconda della temperatura della cantina (col freddo la durata aumenta e col caldo diminuisce) ed in funzione della qualità dell'uva e del suo grado zuccherino. Il vino così ottenuto si passa, per la fermentazione lenta, in botti colme con tappo a valvola per permettere l'uscita dell'anidride carbonica, che si forma dai residui zuccherini.

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TRAVASO

Normalmente sono tre i travasi da operare. Il primo deve essere effettuato a breve distanza dall'imbottamento. I vini con poca acidità debbono essere travasati entro 15 giorni, al fine di separare subito il vino dalla feccia; mentre i vini ricchi di acidità hanno necessità di maggiore tempo al fine di permettere un maggiore contatto con la feccia, per una migliore maturazione. E' buona norma ricordare che i travasi si debbono effettuare al riparo dall'aria in botte solforata con dischi di zolfo, ed in caso di vini con bassa acidità, è bene aggiungere sostanze protettive che impediscano l'insorgere di forme di ossidazione e di “casse”. Il secondo travaso si effettua normalmente col freddo nel mese di Dicembre (vi invitiamo a raffreddare sempre di notte la cantina, per stabilizzare il vino), mentre il terzo travaso consigliamo venga effettuato nel mese di Aprile.

PRODOTTI DA UTILIZZARE:

NEUTRAL (polvere) Diminuisce l'acidità totale e volatile del vino. Completamente solubile, non produce velature.

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STABILIZZAZIONE E FILTRAGGIO

Al fine di assicurare brillantezza e limpidezza al vino lo si stabilizza col freddo, si filtra poi con filtri brillantatori e si chiarifica con bentonite (solo se molto torbido).

PRODOTTI DA UTILIZZARE:

CHIAROGEL (polvere) Chiarifica i vini senza alterarne il gusto.

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CONSERVAZIONE

I vini così stabilizzati e filtrati vengono poi conservati in recipienti ben chiusi che debbono essere tenuti colmi, per evitare la presenza di ossigeno (botti con tappo colmatore); ricordiamo che l'ingresso dell'aria produce alterazioni ossidative.

PRODOTTI DA UTILIZZARE:

SERBOVIT (polvere) Per vini rossi previene le alterazioni provocate nel vino dal contatto con l'aria “casse ossidasica e ferrica”. Aggiunto ai vini prima dell'imbottigliamento conferisce vivacità, freschezza di gusto e di colore.
CITROSERBOL “C” e CITROSERBOL W (polvere) Per vini bianchi e rosati a bassa acidità fissa. Protegge dallo spunto e da leggere forme di “casse”. Conferisce al vino vivacità e freschezza.

SERBOVIN (polvere) E' uno stabilizzante di acidità, un antiossidante ed un conservante. Sono molecole organiche che si trovano in natura negli organismi vegetali, in particolare nella frutta in generale. Sapientemente da noi miscelate e dosate, al fine di migliorare la qualità e preservare il vino dalle alterazioni.
SERBOL (pasticche) Blocca l'azione dei microrganismi presenti nei vini.

 

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IMBOTTIGLIAMENTO

Quando il vino è totalmente stabilizzato si procede all'imbottigliamento. E' importante la scelta del tappo che deve essere chimicamente inerte e non interferire col vino, appiattendone il bouquet, e deve aver subìto un trattamento fisico di sanificazione. Consigliamo sempre tappi di qualità in sughero naturale omogeneo, che non presentino problemi di cessione. I vini destinati all'invecchiamento si trasferiscono in botti di legno, consigliato il rovere, le quali debbono essere lavate con preparati antimicrobici (fare molta attenzione alle muffe) e poi fatte ben asciugare ed infine trattate, ove necessario, con mastice enologico naturale di qualità.

PRODOTTI DA UTILIZZARE:

Sanoxilina polvere Ad alta azione antimicrobica per lavare e togliere difetti alle botti di legno, vasche e recipienti per l'enologia.
Mastice “Extra” enologico superiore Inodore ottenuto da prodotti naturali e biologici
Mastice “Hermetic” enologico leggerissimo di alta qualità Per piccole fessure e sportelli
Dischetti di Zolfo Pasticche per solforare e mantenere sani i vasi vinari Olio di Vasellina Paraffina

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ANALISI

Poiché riteniamo sia estremamente importante conoscere le caratteristiche del vino così ottenuto, la sua gradazione alcolica, ed eventuali difetti presenti, al fine di porre ove dovuto i giusti immediati rimedi, è buona norma procedere ad una analisi chimica del vino prima del suo imbottigliamento o stoccaggio. Purtroppo le strutture nazionali pubbliche e private sono molto carenti in questo settore; solo le grandi cantine e le grosse società possono permettersi di avere un Laboratorio di Analisi. Il medio e piccolo produttore è costretto, di conseguenza, ad agire in modo empirico e poco professionale. Ma il vino, ottenuto dopo tanto impegno dalla produzione dell'uva fino all'imbottigliamento, non è solo un bene di grande valore, bensì il frutto di un lungo lavoro e costante personale dedizione; non è giusto perderlo !

Il Laboratorio Zimotecnico Italiano ® col suo alto livello tecnologico e nel rispetto della sua missione di dedizione al mondo enologico, mette a disposizione il proprio Laboratorio di Analisi ed effettua gratuitamente in tutta Italia (col solo rimborso delle spese di spedizione) a tutta la sua affezionata clientela l'analisi del vino, rimettendo poi al cliente sia il documento chimico legale che una specifica contenente gli eventuali consigli tecnici per il suo miglioramento. Laboratorio Zimotecnico Italiano ® una struttura di ricerca al servizio del consumatore.

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