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CONSIGLI PRATICI Di VINIFICAZIONE
VINO: in origine in Sanscrito “Vena” (Amore) e in latino “Venus” (Venere) è il prodotto della fermentazione alcolica del mosto d’uva (DPR 162/65). Tenete presente che se il vino nasce dall’Uva anche la sua qualità dipende dalla bontà del mosto utilizzato.
UVA: Se si vuole ottenere un buon vino occorre che l’uva sia stata ben selezionata, matura e ricca di zuccheri, perché sono quest’ultimi che, con i fermenti, si traducono in alcool (usare un Rifrattometro per definire la massima maturazione dell’uva). E’ buona norma evitare l’uso di uve verdi e mai utilizzare uve marce, ammuffite, peronosporate o guaste, le quali sono veicoli di ogni male infettivo.
VENDEMMIA: Bisogna vendemmiare a sole alto e tempo sereno; fare attenzione a non schiacciare gli acini durante il trasporto. Diraspare e pigiare evitando la rottura dei vinaccioli e la lacerazione dei raspi, che procurano sapore sgradevole al vino. Nelle aree molto calde è invece preferibile vendemmiare al fresco secco, onde evitare un anticipo di fermentazione.
MOSTO: Ottenuto il mosto, per prima cosa, bisogna subito aggiungere Fosfosolfina® (antimicrobico - antiossidante e nutritivo per i lieviti) in proporzione di gr.20-40/q.le. Fatto questo bisogna controllare la qualità del mosto e correggerlo nei suoi componenti:
ZUCCHERI: il livello minimo è 17% nei rossi e 15% nei bianchi (usare un Mostimetro). I mosti poveri di zucchero producono vini leggeri a bassa alcolicità. Per aumentare di 1% il livello zuccherino bisogna aggiungere saccarosio, più consigliato utilizzare mosto concentrato pastorizzato in proporzione di 2lt. per hl. di massa.
Esempio: abbiamo 10 q.li di mosto al 15% di zuccheri e vogliamo portarlo al 18% = Si moltiplica la percentuale di incremento voluto che è 3 x 2lt. per la quantità di mosto che vogliamo correggere, quindi 3x2x10= 60kg. che rappresenta la quantità di mosto concentrato da aggiungere alla massa.
ACIDITA’: L’acidità Totale di un mosto è il componente fondamentale per l’equilibrio del vino, indica la quantità di acidi espressi in g/l presenti nel mosto (principalmente acido tartarico, malico e citrico). Il mosto deve avere una buona acidità per una corretta fermentazione, per ottenere un buon colore, per lo sviluppo delle sue proprietà aromatiche, per evitare molte alterazioni e per la sua conservazione nel tempo. L’acidità deve oscillare da 4 a 10g/l (ideale tra 5-6 °/°° ). I mosti poco acidi fermentano male, si alterano e danno vini poco serbevoli. Per aumentare l’acidità usare acido tartarico (acidificante) in proporzione massima permessa di 150gr. per hl. di mosto (Regolamento CEE 822/87) e/o acido citrico (stabilizzante) fino a massimo 100 gr/hl. A questo proposito è utile parlare di pH (cioè di acidità reale) che si misura con un Piaccametro LZI con valori 0/14 ove più basso è il valore e più alto è il grado di acidità (pH basso per vini freschi e fragranti e pH più alto nei vini più importanti da invecchiamento).
TANNINO e COLORE: servono a dare gusto, corpo e colore al vino. Per accrescere il livello di tannino bisogna aumentare i tempi di macerazione (presenza delle vinacce nella massa) con frequenti follature (o rimontaggio della massa); in alternativa aggiungere Tannino Concentrato.. Il colore invece proviene dalle bucce: per aumentarlo si aggiunge Enocianina (buccia d’uva liofilizzata) in quantità visivamente sufficiente a rendere rosso il vino.
FERMENTAZIONE: Il processo avviene aggiungendo Cellule Saccharomyces (lieviti selezionati) al mosto. Questi enzimi servono a trasformare lo zucchero in alcool. Affinché questo delicato processo non si interrompa, occorre che gli enzimi provengano da Lieviti Selezionati buoni generatori di alcool e regolatori di acidità eccessiva. I Lieviti Professionali Selezionati LZI sono di sicura qualità da oltre centodieci anni. Fate attenzione che la cantina non sia troppo fredda (temperatura minima 18°c.) e che il mosto sia stato solfitato da almeno 12 ore, mescolato e ben arieggiato (in questa operazione l’ossigeno svolge benefiche influenze).
Si possono usare sia lieviti secchi (liofilizzati da rigenerare con 1,5 lt. di acqua tiepida a 38°C e 200 gr. di zucchero fiono a che monti il tutto, circa 15-20min.) oppure lieviti liquidi vivi già pronti (agitare bene la bottiglia per sciogliere il lievito depositato e gettare nella massa senza ulteriori passaggi). Bene sarebbe acclimatare il lievito alla tipologia dell'uva, aggiungendo 2lt. di mosto alla miscela preparata per circa 1h. e poi unire il tutto alla massa.
PULIZIA: Attenzione allo stato della cantina e dei vasi vinari, tutti debbono essere ben puliti e sanificati onde evitare processi di acetificazione e alterazioni microbiche. (Usare Sanoxilina®)
Il tino o la botte debbono essere riempiti per 4/5 al fine di lasciare spazio al cappello di vinacce e per l’accumulo di anidride carbonica che protegge la massa. Agitare il mosto con ripetute follature (o rimontaggio) che apportano ossigeno e favoriscono l’estrazione del colore e dei tannini. Questa operazione va ripetuta almeno 2-3 volte il giorno. Di seguito spieghiamo meglio questa operazione:
Follatura: si affondano 3 volte il giorno le vinacce nel mosto con un bastone a pioli e si omogeinizza la massa.
Rimontaggio: si spilla il mosto dal fondo del tino e si riversa sul cappello per almeno 10minuti, sempre 3 volte al giorno.
Fate attenzione alla temperatura che non deve mai superare i 30°c.
Terminata la fermentazione: non ci debbono essere più zuccheri i quali sono stati trasformati in alcool (controllare col mostimetro), a questo punto se si vuole un vino poco tannico e di pronta beva si svina subito, altrimenti se lo si vuole più corposo, colorato e tannico si tiene ancora a macerare nelle vinacce per una settimana a coperchio chiuso, effettuando una sola follatura giornaliera.
ATTENZIONE al cappello, se questo tende ad abbassarsi da solo, significa che sta finendo l’attività fermentativa e la produzione di anidride carbonica che lo sorregge; a questo punto occorre subito svinare in quanto la massa liquida, venendosi a trovare a contatto con l’ossigeno dell’aria, è esposta ad alterazioni e si acidifica.
SVINATURA: Normalmente si effettua all’aria in quanto l’arieggiamento vivifica i fermenti, favorisce il disperdersi di sostanze gassose ed odori sgradevoli e raffredda il vino. Al contrario, nel caso in cui l’ambiente sia freddo ed il vino troppo debole, occorre svinare al riparo dell’aria usando un tubo e sifonando il vino dal tino alla botte. Aggiungere sempre Serbovit® nel rosso e Citroserbol® nel bianco per evitare le alterazioni e permettere la conservazione nel tempo.
TORCHIATURA: Le vinacce separate con la svinatura vanno immediatamente torchiate (si consiglia una sola volta ma energicamente) sempre per evitare l’alterazione. Il vino torchiato è più alterabile, in quanto più ricco di sostanze azotate.
PRIMO TRAVASO: Circa 10/15 giorni dopo la svinatura occorre travasare (in assenza di aria con tubo o pompa) al fine di eliminare la feccia e l’anidride carbonica rimasta, in recipienti ben colmi e chiusi, muniti di tappo idraulico.
SECONDO TRAVASO: Si effettua all’inizio mese di Dicembre, in giornate fresche con alta pressione, per evitare la dispersione di sostanze volatili. Si controlla l’acidità e si travasa in assenza di aria per il riposo e la fermentazione lenta invernale. Aggiungere Serbovit® (per vini rossi) o Citroserbol® (per vini bianchi). Depositare in cantina al freddo dell’inverno. Ogni tanto controllare il livello, in quanto il vino col freddo diminuisce di volume; occorre quindi effettuare frequenti colmature al fine di evitare l’insorgere di fioretta, spunto o acidificazione.
TERZO TRAVASO: Si effettua a Marzo e, nel caso in cui il vino non sia gracile, si può effettuare anche all’aria, al fine di migliorare sapore ed odore nei vini giovani, oltre ad eliminare i gas sgradevoli.
LIMPIDEZZA: Nel caso in cui il vino risulti ancora torbido si può procedere alla filtrazione con filtri o utilizzare Chiarogel® che permette il deposito e quindi la eliminazione delle impurità presenti.
Per richieste di analisi e/o correzioni occorre inviare un campione (in una bottiglina da 0,25lt. di quelle usate per l’acqua minerale) per ricevere una analisi completa con i consigli tecnici.
Tel. Reparto Tecnico: 349.2689100 Tel 0584.50917 Fax 055.39069415
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(chiamare per fissare la consulenza gratuita con l’enologo)
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