L’UVA
Le tecniche di vinificazione da adottare, seguendo l’evoluzione dei dati analitici dell’uva, vengono raggruppate in funzione di tre tipologie di maturazione: quella con gradazione zuccherina bassa e acidità elevata, tipica dei climi freddi o di uve immature; quella tipica dei climi caldi o di uve sovramature con gradazione zuccherina elevata e acidità bassa; quella con gradazione zuccherina e acidità totale nella norma.
Uva con gradazione zuccherina bassa e acidità elevata.
Il mosto ha una gradazione alcolica teorica inferiore ai 10° % vol. (cioè 10 ml di alcool in 100 ml di vino) e un valore di acidità totale superiore a 8 grammi per litro. Si ottengono vini leggeri, facili da bere, aspri, idonei alla produzione di vino bianco base spumante e nel caso dei vini rossi con poco colore. Il problema da affrontare con mosti che presentano queste caratteristiche è quello di aumentare la gradazione alcolica e di abbassare il valore di acidità totale per rendere il vino meno aspro. Per alzare la gradazione alcolica di un grado si possono aggiungere, a fermentazione iniziata, 3-3,5 litri per ettolitro di mosto concentrato o 2-2,2 litri per ettolitro di mosto concentrato rettificato (zucchero d’uva ottenuto togliendo con una tecnica particolare tutte le sostanze coloranti e acide e concentrando solo gli zuccheri e l’acqua del mosto). Solo per i piccoli produttori che producono vini destinati all’autoconsumo è possibile l’impiego di 1,6-1,7 chilogrammi di zucchero per ettolitro. La diminuzione dell’acidità totale può avvenire spontaneamente a fine fermentazione o in primavera; oppure si può ottenere aggiungendo i batteri della fermentazione malolattica (trasformazione di un acido forte malico in una acido lattico, più debole) o disacidificando con appositi prodotti chimici.
Uva con gradazione zuccherina elevata e acidità bassa.
In questo caso il mosto ha una gradazione alcolica teorica superiore ai 13° % vol. e un valore di acidità totale inferiori a 5 grammi per litro. Si ottengono vini di struttura, alcolici, idonei all’invecchiamento che a volte sono pesanti e grassi alla degustazione.
I problemi dei mosti ottenuti da uve molto zuccherine sono legati essenzialmente al valore di acidità totale basso, che si deve aumentare aggiungendo da 50 a 150 grammi per ettolitro di acido tartarico, e al controllo della temperatura di fermentazione; infatti, il problema maggiore è costituito dagli arresti di fermentazione (e quindi dalla presenza di zuccheri a vino finito) che si verificano quando la temperatura supera i 35-38° C, situazione che inattiva il lievito e può causare anche un attacco batterico con conseguente inacidimento del vino.
Uva con gradazione zuccherina e acidità totale nella norma.
Qui il mosto ha una gradazione alcolica teorica tra 10,5° e 12,5 % vol. e un valore di acidità totale tra 5,5 e 7 grammi per litro. Si ottengono vini piacevoli, profumati, con un giusto equilibrio acido. In genere si eseguono correzioni alla gradazione alcolica per avere vini più alcolici o al valore di acidità totale per avere vini con un equilibrio acido maggiore; si procede seguendo le procedure indicate in precedenza.
SANITÀ DELL’UVA
Durante il periodo della vendemmia per grandinate, errori tecnici di gestione del vigneto e piogge copiose con forte umidità, c’è la possibilità di dover vinificare dell’uva ammuffita o guasta. Questo provoca un forte aumento dei lieviti negativi e dei batteri che potrà causare l’inacidimento del vino, fermentazioni stentate e anche produrre, per la presenza di attacchi di muffa grigia, sostanze dal forte carattere ossidativo che determineranno un precoce invecchiamento del vino e il formarsi di "casse" .
In questo caso al ricevimento dell’uva aggiungete oltre Fosfosolfina una dose di 10gr. x hl. o Zimosolfina; dopo la pressatura che deve essere soffice, raffreddate e chiarificate il mosto con 5 grammi per ettolitro di enzima. Entro 24 ore, come spiegato precedentemente, separate il mosto limpido dalla feccia, aggiungete 30 grammi per ettolitro di lievito e 30 grammi per ettolitro di attivante azotato (Zimalina). Quando si vinifica uva rossa guasta, oltre ai prodotti elencati consigliamo di aggiungere una dose di Serbovit Forte che contiene tannino di castagno, e di abbreviare a pochi giorni la fermentazione con le vinacce.
Terminata la fermentazione travasate o svinate, nel caso del vino rosso, aggiungendo ancora una dose di Serbovit. Prima di ripetere un altro travaso raccomandiamo di eseguire, dopo 10 giorni, un test all’aria per verificare la stabilità del prodotto