Promemoria BASE di Vinificazione

                                                  

Promemoria BASE di Vinificazione

 

1°Step

Si inizia selezionando le uve (togliere quelle marce), diraspare ed aggiungere ZIMOSOLFINA in proporzione di 50gr. per q.le d’uva.  Serve a purificare le uve distruggendo i batteri dannosi alla fermentazione e contemporaneamente a coadiuvare le cellule dei lieviti nella loro attività.

 2° Step

Dopo aver aggiunto la ZIMOSOLFINA preparare un Pied-de-cuve di LIEVITI:

Vinificazione con le bucce: usare il lievito liquido oppure il lievito secco.  Con questo tipo di fermentazione il cappello formato dalle bucce viene sostenuto dall’anidride carbonica che si genera durante la fermentazione e che crea un cuscino di protezione dall’ossigeno dell’aria. Almeno due volte il giorno il cappello va abbassato sia per rilasciare il colore alla massa che per areare ed ossigenare gli enzimi durante il loro lavoro di trasformazione dello zucchero in alcool. Quando il cappello tocca il liquido occorre subito svinare.

Vinificazione senza bucce: usare solo il lievito secco. La massa non è protetta dalle bucce, pertanto occorre evitare il contatto continuo con l’ossigeno dell’aria, usando recipienti chiusi con tappo scolmatore.

 Utilizzo Lievito Liquido:

a/ Agitare energicamente il flacone al fine di sciogliere tutti i fermenti contenuti

b/ Usare tutta la bottiglia (250cc.) indipendentemente dalla quantità di uva da vinificare; da 1 fino a 10q.li

c/ Immettere il contenuto della bottiglia nella massa aggiungendo un attivante “Zimalina”.

Utilizzo lievito Secco:

a/ Riscaldare in un recipiente sanificato 1,5 lt. di acqua a 35/38°C circa, aggiungere due etti di zucchero e sciogliere interamente il lievito in proporzione di 20/25 gr. x q.le d’uva. In caso di uve verdi o di rifermentazioni raddoppiare la quantità.

b/ Dopo circa 20minuti il lievito monta a schiuma; a quel punto aggiungere 2 Lt. di mosto per fare acclimatare il lievito alla tipologia dell’uva. Dopo circa 10 min. aggiungere il tutto alla massa e mescolare.

Vino Bianco: usare Saccharomyces Cerevisaie LZI20C

  1. Preparare il piè come sopra
  2. Aggiungere gli ENZIMI per il BIANCO
  3. Iniziata la fermentazione occorre due volte il giorno abbassare il cappello di vinacce per fare in modo che la massa si colori con la Enocianina che si trova sulle bucce. Se si vinifica senza bucce proteggere la massa dall’azione ossidante dell’ossigeno.
  4. A fermentazione iniziata aggiungere anche gli ENZIMI di CHIARIFICA oppure il CHIAROGEL per pulire la massa ed agevolare la eliminazione delle sospensioni.

Vino Rosso: usare Saccharomyces Cerevisiae ceppo CV38 oppure LZI20C

Utilizzare la stessa quantità di lieviti descritta per il Bianco e procedere come sopra.

Aggiungere gli ENZIMI per il ROSSO


Vino da UVE con alta gradazione zuccherina:

Usare il lievito CB16 resistente ad alti volumi di alcool; la procedura come per gli altri sopradescritta.

TEMPERATURA

Attenzione al freddo in cantina; durante l’inizio di fermentazione la temperatura del mosto non deve essere inferiore ai 18°C. Se inferiore usare delle stufe per riscaldare la massa. A fermentazione avviata la temperatura aumenta gradualmente fino a 30°C

 SVINARE

Terminata la fermentazione occorre svinare in un contenitore protetto:

 Vino ROSSO, aggiungere il SERBOVIT - serve a stabilizzare la massa ed evitare lo sviluppo di Acidità Volatile (unire le bustine in un poco di vino ed aggiungere alla massa in proporzione)

 Vino BIANCO, aggiungere il CITROSERBOL - serve a stabilizzare la massa ed evitare lo sviluppo di Acidità Volatile ed altri acidi organici - (sciogliere la confezione del barattolo, unendo le bustine con del vino ed aggiungere alla massa)

 PERIODO DI SEDIMENTAZIONE

Attendere 20 giorni circa in modo che i componenti pesanti del vino si depositino sul fondo, ed effettuare il 1° travaso. Tenere il vino al fresco in cantina e ben protetto con tappo scolmatore. Agire in modo che il vino non sia mai a contato con l’ossigeno. Il secondo travaso dovrà essere effettuato a Natale

 ANALISI

Prima di effettuare il secondo travaso occorre richiedere una analisi del vino, al fine di controllare i parametri ed eventualmente aggiungere Acido Tartarico (per migliorare l’Acidità Totale) e SERBOVIN (per dare corpo al vino e aumentare la sua capacità di durare nel tempo; in particolare nei mesi estivi e nel trasporto), le quantità come da report analitico.

 ATTENZIONE - Enzimi

Fare particolare attenzione all’uso degli Enzimi.

Proteggere naso e bocca, sciogliere le cellule enzimatiche in un pò di vino ed aggiungere alla massa. Non respirare il prodotto, il quale causerebbe problemi respiratori. I nostri enzimi sono prodotti in totale purezza e certificati Lallemand.

Enzimi Puri: maggiore quantità di vino, estrazione dei composti fenolici ed aromatici propri dell’uva.

 

Gli enzimi sono sostanze di natura proteica che svolgono l’attività di catalizzatori biochimici accelerando il decorso delle reazioni relative alla trasformazione chimica di un dato substrato. Grazie alla presenza degli enzimi comunemente definiti “pectinasi”,  la lamella mediana delle cellule vegetali viene degradata con un effetto di rammollimento che si traduce in una maggiore estrazione del succo e nella liberazione delle sostanze fenoliche contenute a livello della parete cellulare. Pertanto l’azione degli enzimi pectolitici sulle uve è non solo mirata all’ottenimento di una migliore estrazione di mosto, ma garantisce in tempi veloci l’estrazione della componente fenolica (tannini e antociani) insieme alla componente aromatica.

 Chiarifica Per ottenere un vino di qualità è necessario quindi sottoporlo alla chiarificazione che viene effettuata per:

migliorare le caratteristiche organolettiche del vino, rendere stabile il vino, evitare intorbidimenti dopo l’imbottigliatura. In caso dei vini bianchi è necessario effettuare una chiarifica prefermentativa sul mosto (sfecciatura) al fine di eliminare le fecce e ridurne il contatto con il mosto; in questo modo si evita che questi residui rilascino sostanze non desiderate (tannini ed aromi erbacei) durante la fermentazione. Oggi, è una pratica enologica quasi del tutto competente alle preparazioni enzimatiche che oggi risulta la più diffusa e qualificata nelle vinificazioni in bianco e rosé. La necessità infatti di preparare dei mosti illimpiditi prima della fermentazione alcolica, risiede sull’effetto che il torbido ha con la flora microbica (Saccharomyces spp.) . La presenza di eccessive particelle in sospensione (NTU>200) si traduce in una quantità elevata di lipidi e acidi grassi che possono essere trasformati chimicamente in composti chetonici e enzimaticamente in alcoli con impatto organolettico vegetale sgradevole. La fermentazione una volta conclusa presenterà un tipico difetto da alcoli superiori tipo esanolo, molto difficilmente eliminabili. Per ovviare a questa problematica l’illimpidimento senza pesanti chiarifiche è assicurato dalle preparazioni enzimatiche pectiche. Occorre però fare attenzione a dosare bene le quantità, in quanto un eccessivo illimpidimento porta alla perdita di lipidi e acidi grassi ( conversione dei carboidrati verso intermedi metabolici).