CONTENITORI
Il tipo di contenitori utilizzati per la fermentazione, per la conservazione e la maturazione del vino, ricoprono un ruolo fondamentale. In accordo al tipo di vino da produrre, nelle diverse fasi di vinificazione si utilizzeranno infatti tipi di contenitori diversi, dove il volume e il materiale di costruzione svolgeranno un ruolo importante. Altro punto essenziale relativamente ai contenitori impiegati nella vinificazione è l'igiene. È di fondamentale importanza che tutti i contenitori, prima di essere utilizzati, offrano condizioni igieniche tali da non alterare negativamente le qualità organolettiche vino, la sua stabilità e sanità. I contenitori utilizzati in enologia si dividono in due categorie: contenitori inerti e contenitori porosi, costruiti in legno. I contenitori inerti - come le vasche d'acciaio, di cemento e i contenitori di vetro - non alterano le qualità organolettiche del vino poiché non consentono lo scambio di aria con l'esterno, una caratteristica che è invece tipica dei contenitori porosi, come le botti, barrique e tini.
Tutti i tipi di contenitori sono adatti alla fermentazione del vino, mentre solo alcuni di questi possono essere utilizzati per la conservazione e la maturazione del vino. Per la fermentazione alcolica dei vini bianchi si preferiscono in genere i contenitori inerti, mentre per i vini rossi si possono utilizzare sia i contenitori inerti sia botti o tini in legno. La fermentazione in botte o in tino - che può essere utilizzata anche per i vini bianchi - a causa del calore e dell'attività fermentativa, favorisce l'estrazione dei tannini e dei componenti aromatici del legno, che saranno quindi ceduti al vino. La quantità di componenti estratti dal legno dipende anche dall'età della botte e dal numero di volte che è stata utilizzata: più le botti sono nuove e maggiore sarà la quantità di componenti estratta. Con il tempo e con l'uso, le botti, le barrique e i contenitori in legno influiscono sempre meno sulle qualità organolettiche del vino. Per questo motivo nella produzione commerciale di vino si tendono a sostituire completamente - o a destinare ad altri usi - le botti e i contenitori in legno ogni due-quattro anni.
Ogni tipo di contenitore offre dei vantaggi e degli svantaggi che saranno considerati al momento della scelta in funzione del tipo di vino da produrre. I contenitori di legno - botti, barrique e tini - oltre ad assicurare l'essenziale scambio d'aria con l'esterno, fattore indispensabile per la maturazione dei vini, conferiscono le proprie qualità organolettiche al vino e assicurano un maggiore isolamento ai cambiamenti di temperatura. Un ottimo isolamento ai cambiamenti di temperatura è offerto anche dalle vasche di cemento, che hanno inoltre il vantaggio di essere poco costose e di essere costruire secondo le esigenze di spazio della cantina, tuttavia non consentono lo scambio d'aria con l'esterno e sono pertanto consigliate per i vini da consumarsi giovani o comunque entro due o tre anni dalla produzione. Le vasche d'acciaio sono più costose, offrono ottime condizioni igieniche, tuttavia risentono dei cambiamenti di temperatura e per questo necessitano di sistemi di termoregolazione. I contenitori di vetroresina, molto diffusi nella produzione casalinga, offrono il vantaggio di essere economici, tuttavia risentono - seppure in quantità minore - dei cambiamenti di temperatura. Per le piccole quantità si possono utilizzare le damigiane di vetro, sia per la fermentazione, sia per la conservazione.
Prima di potere essere utilizzati, i contenitori vanno accuratamente lavati così da assicurare una buona condizione igienica. Le vasche di cemento, che devono essere rivestite all'interno di materiale inerte, si lavano con una soluzione di acqua bollente e Sanoxilina. Le botti di vetroresina e le vasche d'acciaio si lavano con acqua bollente. In tutti i casi si provvederà alla rimozione degli eventuali depositi di tartrati. Le botti di legno nuove, mai usate o con doghe rifatte, si lavano con una soluzione di acqua bollente e Sanoxilina, quindi vanno accuratamente risciacquate, fatte asciugare e si provvede a bruciare all'interno uno o due dischi di zolfo, a seconda del volume. Le botti già utilizzate, si puliscono con una spazzola dalle eventuali incrostazioni di tartrati, quindi lavate con una soluzione d'acqua e metabisolfito di potassio al 10%. Quindi si sciacqua accuratamente e si provvede a bruciare dei dischetti di zolfo, come già descritto. Se le botti sono rimaste vuote per lungo tempo, prima di utilizzarle è necessario verificare la perfetta tenuta; in caso di necessità usare il Mastice Enologico Extra o Hermetic. Si riempiono completamente con una soluzione di acqua e metabisolfito di potassio al 10%: in questo modo si consente alle doghe di gonfiarsi ed assieme al mastice stagnare le eventuali perdite. Trascorsi alcuni giorni, si svuota la botte e si usano gli stessi trattamenti previsti per le botti già utilizzate. Le incrostazioni dei contenitori I contenitori in vetro (bottiglie e damigiane) si lavano inizialmente con acqua calda e Sanoxilina, se rimangono incrostate meglio sostituirle, in alternativa si opera con scovoli manuali o sistemi automatici di lavaggio idraulico.
PULIZIA DEI CONTENITORI
Sanoxilina: contiene Carbonato di sodio (Na2CO3), additivo alimentare E500, detergente ecologico alcalinizzante che non contiene tensioattivi; sciolto in acqua produce una soluzione basica (a a 25 °C ha PH.11,5), unito al Perborato di Sodio deterge, igienizza, rimuove macchie, neutralizza i cattivi odori e non fa schiuma. La bentonite infine serve ad inglobare le impurità e farle precipitare.