L'Acidità

L’ACIDITA’

 E’ l’indice della quantità di acidi contenuti in mosti e vini, viene espressa in g/l di acido tartarico e varia da 4 a 15 g/l.

L’acidità è dovuta principalmente a tre acidi: acido tartarico, acido malico e, in misura minore, acido citrico, mentre l’entità degli altri acidi eventualmente presenti è bassa (dal 3 al 4% del totale). L’acidità di un mosto o di un vino si misura con l’analisi dell’acidità totale, che corrisponde alla somma dell’acidità fissa e dell’acidità volatile.

Il grado di acidità del mosto e del vino influenza direttamente il colore, la crescita di lieviti e batteri e le qualità aromatiche. In generale, un valore basso di acidità conferisce freschezza al vino, mentre un valore elevato lo rende aspro e pungente. Una giusta misura di acidità aiuta a vivacizzare e preservare il colore del vino e ne garantisce una lunga conservazione.

L’acidità dei mosti e dei vini può essere aumentata attraverso l’acidificazione. Acidità Totale è quindi il valore dato dalla somma di tutti gli acidi contenuti nel mosto e nel vino, ed è espressa in g/l di acido tartarico e varia da 4 a 15 g/l. L’acidità totale, assieme al grado alcolico e al grado zuccherino residuo, è una delle caratteristiche più rilevanti del vino. Nei mosti questo valore si ricava con un’analisi chimica chiamata ‘titolazione’, che quantifica l’acidità totale in g/l ed è un indice dello stato di maturazione dell’uva: quanto più alto è l’indice tanto meno matura è l’uva.

Acidità fissa Misura della concentrazione, nel mosto e nel vino, di acidi (tartarico, malico, citrico, lattico, eccetera) detti fissi in quanto la loro volatilità è talmente bassa che non possono essere separati dal mosto o dal vino tramite distillazione. I due principali acidi fissi presenti nel vino sono l’acido tartarico e l’acido malico, che, per la loro bassa volatilità, non contribuiscono alla formazione del bouquet odoroso. L’acidità fissa si ricava dalla differenza tra il valore dell’acidità totale e dell’acidità volatile espressa in g/l di acido acetico.

L’acidità volatile nel vino è invece la risultante dalla somma degli acidi organici (tra cui il più dannoso è l’acido acetico), detti volatili perché, al contrario di quelli fissi, possono essere separati dal liquido alcolico mediante la distillazione. Nei vini il grado di acidità volatile varia da 0,3 a 0,6 g/l di acido acetico; valori superiori indicano un processo di acetificazione in atto.

Vi ricordiamo infine che mentre un alto valore di acidità totale determina la non conservazione del vino nel tempo, alti valori di acidità volatile sono la causa dell’acetificazione che assieme all’ossidazione sono tra i mali maggiori di un vino, il quale a breve diventa imbevibile.

Per migliorare il vino usare sempre il Serbovin

Per proteggerlo il Serbovit (vini Rossi) e Citroserbol (vini Bianchi)

Per rettificarlo il Neutral