Reidratazione del Lievito secco
Dosi: 15/20 gr. x hl. nelle fermentazioni e 40/50 gr. x hl. nelle rifermentazioni
Modalità: reidratare in un volume di acqua 10 volte il peso del lievito, alla temperatura di 38°C e far riposare per 15/30min., poi agitare omogeneizzando ed aggiungere al mosto da fermentare.
Lieviti liquidi
Non occorre reidratare, preparare un pied-de-couve aggiungendo 5lt di mosto e 200gr. di zucchero, partita la fermentazione dopo 1 ora aggiungere alla massa con attivante Zimalina.
Fermentazione del Vino
Dosi per una quantità di 5q.li di mosto
Reidratazione: 2,5 lt. di acqua zuccherata (zucchero 50gr./lt.) calda a 38°C + 2,5 lt. di mosto + 100gr di lievito e poi miscelare.
Riposo: far riposare il prodotto per 20 minuti - poi agitare bene omogeneizzando e raffreddare con 5 lt. di mosto per 15minuti.
Temperatura finale: occorre osservare una differenza di temperatura massima di 10°C tra il prodotto e la massa del mosto.
Inoculo: aggiungere il prodotto così ottenuto alla massa ed arieggiare.
Fare molta attenzione al termine della fermentazione (quando il cappello delle bucce si abbassa) occorre subito svinare aggiungendo Serbovit (rosso) o Citroserbol (bianco).
Dopo un mese bisogna travasare in un contenitore ben chiuso con tappo scolmatore.
Rifermentazione
Dosi per una quantità di 5hl. di vino – Temperatura del vino e della cantina non inferiore ai 18°C. . Se necessario riscaldare l'ambiente.
Occorre preparare e un recipiente di circa 50 litri ben sanificato.
1/ Reidratazione: sciogliere 250gr. di lievito selezionato bayanus in 2 lt. di acqua con 300gr. di zucchero riscaldata a 38°C.
2/ Riposo: far riposare il prodotto per 20 minuti - poi agitare bene omogeneizzando
3/ Aggiungere al prodotto 10 lt. di mosto pastorizzato e 100gr.di Zimalina B1
4/ Dopo circa 1 ora aggiungere 40lt di vino da rifermentare per acclimatazione tipologia del vino
4/ Fermentazione: lasciar partire la fermentazione per 2 ore
6/ Aggiungere il prodotto alla massa del vino agitando.
Fare attenzione sempre durante tutto questo procedimento che la temperatura tra il pied-de-cuve ed il vino che si aggiunge, non superi mai i 10°C.di differenza per non bloccare la fermentazione.
Riscaldare sempre la cantina e la massa.