VINIFICAZIONE IN BIANCO
Lo schema classico della tecnica di vinificazione in bianco consiste sempre nel solfitare l’uva o il mosto per uccidere i batteri dannosi alla fermentazione ed i lieviti cattivi che produrranno acidità e nel separare velocemente il mosto dalle bucce per evitare l’estrazione di "tannini" che, essendo molto sensibili all’aria, causano un precoce invecchiamento del vino, oltre a conferire una sensazione gustativa amara.
Per cui si procede selezionando solo uve sane, preferibilmente bianche, al giusto grado di maturazione. Si possono utilizzare anche uve rosse poco mature effettuando una leggera pressatura per ottenere un 65% di mosto fiore. Evitare la rottura degli acini nel trasporto in cantina, pigiare delicatamente e gradualmente al fine di avere un mosto limpido con scarse parti sospese. Si deve effettuare una pressatura limitata e controllata, dopo aver aggiunto Zimosolfina al fine di evitare l’ossidazione e contemporaneamente agevolare la successiva fermentazione.
Fate attenzione che la macerazione delle parti solide cede al mosto sostanze astringenti vegetali che rendono il vino toppo carico ed opaco, per cui va effettuata dolcemente.
Il mosto così ottenuto, separato dall’ultima frazione della pressatura ricca di tannini, si denomina "torchiato", ma, se volete ottenere un vino di qualità migliore, questo deve essere raffreddato ed illimpidito.
Per facilitare la chiarifica (illimpidimento), che consiste nel separare la parte solida composta da pezzi di buccia e sostanze della polpa che formeranno un deposito chiamato feccia, si possono utilizzare gli enzimi pectolitici chiarificanti in dosi di 2-5 grammi per ettolitro effettuando un travaso dopo 12 massimo 36 ore. In alternativa si può utilizzare il Chiarogel direttamente sul vino ottenuto.
Se il mosto ottenuto da uve a bacca rossa è troppo colorato si consiglia di aggiungere del carbone decolorante alla dose di 20-40 grammi per ettolitro. Se si è adeguatamente attrezzati e in alcune lavorazioni di uve aromatiche è possibile eseguire una breve macerazione. Nel caso di vinificazione in bianco di uve a bacca rossa si raccomanda di non pigiarle ma di caricare la pressa o il torchio con uva intera e di sospendere la pressatura quando il mosto inizia a diventare rosato.
Dopo la chiarifica il mosto si presenta limpido o leggermente velato, ed è pronto alla fermentazione; questa deve essere favorita utilizzando 20-30 grammi per ettolitro di lievito selezionato Ceppo 20 Castelli del tipo secco (liofilizzato) assieme a 10-30 grammi per ettolitro di attivante azotato di fermentazione Activin che agevola la moltiplicazione e lo sviluppo dei lieviti. L’impiego del lievito consente di ottenere una fermentazione regolare ed evita che la massa rimanga troppo tempo a contatto con l’ossigeno dell’aria che ossidandola sviluppa Acidità Volatile (acido acetico e altri acidi organici).
L’ideale sarebbe avere dei contenitori chiusi al fine di limitare l’esposizione della massa all’ossigeno in quanto essendo senza parti solide questa non è protetta ne dalle bucce ne dal cuscino di anidride carbonica, derivante del processo fermentativo che si crea tra le bucce e la massa. Durante lo svolgimento della fermentazione è importante controllare la temperatura del mosto, che deve oscillare tra i 18 e 22° C.
Per abbassare la temperatura del mosto o per controllare la temperatura di fermentazione, nelle piccole aziende che non possiedono vasche refrigerate, si può procedere facendo scorrere dell’acqua fredda sulle pareti dei serbatoi in acciaio inossidabile o in vetroresina; oppure si possono immergere nel mosto da raffreddare o nel vino in fermentazione, dopo averle congelate, delle bottiglie o taniche ad uso alimentare riempite d’acqua, legate ad uno spago per facilitarne il recupero.
Terminata la fermentazione potete verificare la presenza di zuccheri residui con l’uso del mostimetro Babo (quando la scala di lettura ha raggiunto lo zero significa che il vino è secco, in alternativa se si vuole ottenere un vino abboccato o dolce occorre bloccare la fermentazione portando la temperatura del mosto sotto i 18°C); a questo punto eseguite il travaso di fine fermentazione gettando la posa che si accumula sul fondo della vasca ed inserendo nella massa un prodotto antiossidante Citroserbol-C.
Travasare poi il tutto in contenitori colmi e protetti dall’aria provvisti di gorgogliatore per favorire l’espulsione della Co2 durante la fase di fermentazione lenta invernale.